بررسي ارزش غذايي ماريناد ماهي شعري گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسيد استيك

ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﯿﺎز ﺟﺎﻣﻌﻪ ﺑﺸﺮي ﺑﻪ ﻣﻮاد ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﯾﺴﺖ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ از ﺟﻤﻠﻪ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژي ﺷﯿﻼت در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﺳﻌﻪ و ﮔﺴﺘﺮش ﯾﺎﺑﺪ. در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﭘﺮوﻓﯿﻞ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب ﻣﺎرﯾﻨﺎد ﻣﺎﻫﯽ ﺷﻌﺮي ﮔﻮش ﻗﺮﻣﺰ (Lethrinus Lentjan) ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ ﺧﻮراﮐﯽ ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪ. ﺟﻬﺖ اﻧﺠﺎم اﯾﻦ ﻃﺮح 24 ﻗﻄﻌﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﺷﻌﺮي ﺗﺎزه ﺑﺎ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ وزﻧﯽ 437/5 ﮔﺮم از ﺳﻮاﺣﻞ ﺑﻨﺪر دﯾﻠﻢ ﺧﺮﯾﺪاري و ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﺎزه و در ﮐﻨﺎر ﯾﺦ ﺑﻪ آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺧﺎﺗﻢ اﻻﻧﺒﯿﺎء ﺑﻬﺒﻬﺎن ﻣﻨﺘﻘﻞ ﮔﺮدﯾﺪ. ﭘﺲ از ﺷﺴﺘﺸﻮ و ﺟﺪاﺳﺎزي ﻓﻠﺲ و ﭘﻮﺳﺖ، ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ در روﻏﻦ ﻣﺎﯾﻊ ﺳﺮخ و ﺑﻌﺪ از روﻏﻦ ﮔﯿﺮي ﺑﺎ ﻗﺮاردادن در اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ، ﻧﻤﮏ، ﺳﯿﺮ و ﻓﻠﻔﻞ ﻗﺮﻣﺰ ﻣﺎرﯾﻨﺎد ﺗﻬﯿﻪ و در ﻇﺮوف درب دار درون ﯾﺨﭽﺎل ﺑﻪ ﻣﺪت 2 ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺗﻘﺮﯾﺒﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﭼﺮﺑﯽ، ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ و رﻃﻮﺑﺖ، و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﻓﺴﺎد ﻫﻤﭽﻮن ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ، pH، ازتﻫﺎي ﻓﺮار اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي و ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﺎم ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺧﻮاﻫﺪ ﮔﺮدد ﺗﺎ از ﻧﻈﺮ ارزش ﻏﺬاﯾﯽ و ﺳﻼﻣﺘﯽ ﺑﺮاي ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﻮﻧﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﻣﺎرﯾﻨﺎد ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﻓﺴﺎد TVB-N ،PV ،TBA و FFA ﺷﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﻣﯽﺗﻮان ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ ﮐﻪ ﻓﺮآوري ﻣﺎرﯾﻨﺎد ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﻐﯿﯿﺮ در ارزش ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﮔﺮدﯾﺪ.