مدل سازي كينتيك تغيير رنگ گوشت شترمرغ حين سرخ شدن عميق به كمك پردازش تصوير

با افزايش اطلاعات در زمينه كينتيك تغييرات رنگ، امكان بهبود پارامترهاي رنگي به وجود آمده است. آناليز داده هاي كينتيكي رنگ اين اجازه را مي دهد تا تغييرات نامطلوب به حداقل رسيده و ابقا رنگ در محصول بهينه شود. عمليات تصويرگيري و پردازش تصوير جهت استخراج پارامترهاي رنگي در فضاي رنگي L*a*b انجام شد. براي پردازش تصاوير از نرم افزار ايميج جي استفاده شد و تبديل فضاي رنگي با استفاده از روش دو مرحله اي انجام گرفت. حساسيت به دماي ثابت هاي سرعت با استفاده از رابطه آرنيوس بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه افزايش ΔE با زمان در ابتداي سرخ كردن سريع و در ادامه كندتر شده است. مقدار انرژي فعال سازي تغييرات رنگ كل 44.80 كيلوژول بر مول به دست آمد. آناليز آماري نيز نشان داد كه زمان و دماي سرخ كردن و نيز اثر متقابل آنها، تأثير معني داري بر تغييرات كل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجي با استفاده از پردازش تصوير به عنوان روشي غير مخرب و ساده در ارزيابي رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقيت آميزي اجرا گرديد و نتايج سيستم ماشين بينايي با مشاهدات بصري همبستگي داشت. كينتيك تشكيل يا زوال رنگ طي سرخ كردن عميق، به خوبي با استفاده از يك معادله كينتيكي درجه اول مدل سازي شد.