تاثير پيش تيمار فراصوت و آنزيم بري روي ضريب نفوذ و ميزان جذب روغن كدوي سرخ شده تحت شرايط عميق

سرخ كرن يكي از روش هاي متداول در پخت سريع مواد غذايي با ويژگي هاي حسي مطلوب و همچنين يك فرآيند مهم فراگير و متنوع در نظر گرفته مي شود. از آنجايي كه امروزه تمايل به مصرف مواد غذايي سرخ شده با محتواي روغن پايين تر افزايش يافته است لذا با اعمال پيش تيمارهايي نظير آنزيم بري و فراصوت مي توان سبب كاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصيات حسي مواد غذايي شد. در اين پژوهش پيش تيمار آنزيم بري با آب داغ با دماي 85 درجه سانتيگراد به مدت 2 و 4 دقيقه و پيش تيمار اولتراسوند تحت فركانس 37 كيلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقيقه اعمال شد. تاثير پيش تيمار هاي فوق بر ميزان جذب روغن و خصوصيات حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دهنده افزايش ضريب انتشار رطوبت با افزايش دما در تمام پيش تيمارها به دليل خروج سريع تر رطوبت از ماده غذايي است. بطوري كه بيشترين ميزان ضريب انتشار رطوبت در دماي 190 درجه سانتيگراد مشاهده گرديد. با افزايش دماي سرخ كردن، محتواي روغن در ماده غذايي كاهش يافت. در مورد محتواي رطوبت تفاوت معني داري بين نمونه شاهد و نمونه هاي آنزيم بري شده و تيمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P 0/05). در بين نمونه هاي تيمار، تفاوت معني داري بين نمونه آنزيم بري شده در 2 دقيقه و نمونه آنزيم بري شده در 4 دقيقه وجود نداشت (P 0/05). چروكيدگي در تمام تيمارهاي فوق كاهش يافت به طوري كه در نمونه هاي پيش تيمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقيقه در مقايسه با نمونه هاي شاهد و آنزيم بري شده چروكيدگي كمتري را داشتند. با اين حال اختلاف بين نمونه هاي پيش تيمار اولتراسوند به مدت 20 دقيقه با نمونه هاي آنزيم بري شده معني دار نبود (P 0/05).