بررسي اثر صمغ دانه بالنگو بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست تازه كم چرب و ارزيابي آن در دوره نگهداري

سابقه و هدف: هدف از اين پژوهش، بررسي اثر هيدروكلوئيد دانه بالنگو بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست تازه كم چرب و ارزيابي اين ويژگي ها در دوره نگهداري بود. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، اثر مقادير مختلف صمغ دانه بالنگو (0 تا 0.1 درصد) و چربي (0 تا 2 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي (آب اندازي، Ph و ويسكوزيته) و نيز ويژ گي هاي حسي (طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي) ماست تازه كم چرب بررسي شد. سپس ويژگي هاي ماست توليدي،در دوره نگهداري در فاصله زماني 1، 7 و 14 روز پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها‌: با افزايش ‌صمغ دانه بالنگو، آب اندازي و pH نمونه ها به طور معني داري (0.01 p) كاهش يافت. افزايش چربي نيز منجر به كاهش آب اندازي و افزايش ويسكوزيته نمونه ها شد (0.01 p). همچنين افزايش صمغ دانه بالنگو منجر به افزايش امتياز طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي گرديد (0.01 p) در حالي كه چربي اثر معني داري بر ويژگي هاي حسي نمونه ها نداشت.با توجه به نتايج به دست آمده، نقطه بهينه ي متغيرهاي توليد براي دست يافتن به ماست تازه كم چرب كه حتي الامكان كمترين ميزان آب اندازي، بيشترين ميزان ويسكوزيته همچنين بيشترين مجموع امتياز طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي را دارا باشد، صمغ بالنگو0.1 درصد و چربي 1.25 درصد مي باشد. چنين محصولي داراي ويسكوزيته 1169.49 پاسكال ثانيه، آب اندازي 36.75 درصد، امتياز طعم 4.91، امتياز بافت 4.90، امتياز رنگ 4.96، امتياز پذيرش كلي 4.99 و عدد مطلوبيت 90.1 درصد بود.نتايج نشان داد كه بعد از 14 روز، آب اندازي و ويسكوزيته افزايش در حالي كه pH كاهش يافت (0.01 p). از سوي ديگر ويژگي هاي حسي در روز هفتم تفاوت معني داري با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معني داري نسبت به روز اول دارا بود(0.01 p)؛ اما تفاوت ها در حدي بود كه امتياز نمونه در تمام ويژگي‌هاي حسي‌ها باز هم بالاتر از 4 (از 5) بود. نتيجهگيري: نتايج اين پژوهش نشان داد كه صمغ دانه بالنگو مي تواند به عنوان جايگزين مناسب چربي در ماست تازه كم چرب مورد استفاده قرار گيرد و ماست حاصل مي تواند به مدت 14 روز به خوبي نگهداري شود، به گونه اي كه نمره ارزيابي حسي براي تمام ويژگي‌ها در پايان اين مدت به مقدار قابل توجهي بالاتر از حد ميانگين باشد.