ارزيابي كارايي آرد كامل دانه خربزه در فرمولاسيون غلات صبحانه

سابقه و هدف: به كارگيري پسماندهايي مانند دانه هاي صيفي جات موجب ورود مجدد اين منابع ارزشمند به چرخه ي غذايي، ارتقاء ارزش تغذيه اي و توليد فراورده فراسودمند در صنعت غذا مي گردد. هدف از اين تحقيق، ارزيابي اثر متغيرهاي تركيب خوراك و سرعت چرخش مارپيچ بر ويژگي هاي فيزيكوشيمياي و حسي غلات صبحانه اكسترود شده بر پايه ي بلغور ذرت و آرد گندم غني شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرايط بهينه مناسب مي باشد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، از روش سطح پاسخ جهت بررسي اثر متغيرهاي فرمولاسيون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، ميزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپيچ (180-120 دوربردقيقه) بر پاسخ هاي نسبت انبساط، دانسيته توده اي، سختي بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلاليت در آب و پذيرش حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها‌: افزايش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزايش دانسيته ي توده اي و سختي بافت و نيز كاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گرديد. شرايط بهينه فرايند اكسترون با استفاده از روش سطح پاسخ، 10.1 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراك و سرعت چرخش مارپيچ 172.39 دور بر دقيقه تخمين زده شد. نتيجه گيري: استفاده از آرد كامل دانه خربزه در فرمولاسيون غلات صبحانه، مي تواند به عنوان يك ماده غذايي كاربردي با مواد مغذي و مزاياي سلامتي برخودار باشد. محصول نهايي از ويژگي هـاي حـسي مطلوب و پذيرش مناسب مصرف كننده برخـوردار بود.