تاثير كاربرد ايزوله پروتئين جوانه گندم بر ويژگي‌هاي فيزيكي، رئولوژيكي، بافت وحسي بستني

غني‌سازي محصولات لبني، خصوصا بستني جهت توليد فرآورده‌هاي غذايي سلامتي‌بخش يكي از مهمترين اهداف و اولويت‌هاي بشر امروزي مي‌باشد. ايزوله پروتئيني يكي از تركيبات مورد استفاده به‌منظور توليد محصولات سلامتي‌بخش است. در اين مطالعه، هدف توليد بستني با ويژگي‌هاي جديد بر پايه يك ماده فراسودمند با جايگزيني جزئي ماده خشك با ايزوله پروتئين جوانه گندم مي‌باشد. بنابراين ايزوله پروتئيني جوانه گندم با تركيب درصد 1، 3 و5 استخراج و به بستني اضافه شد. در قدم اول ايزوله پروتئيني توسط آزمون‌هاي درصد رطوبت، درصد چربي، خاكستر غيرمحلول در اسيد، اندازه ذرات و دانه‌بندي آرد مورد ارزيابي قرار گرفت. در گام دوم ايزوله پروتئيني جوانه گندم با تركيب درصد 1، 3 و5 به بستني اضافه شد و اثر آن بر روي ويژگي‌هاي رئولوژيكي، خصوصيات بافتي، رنگ، پارامترهاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه درصد رطوبت ايزوله پروتئيني و ميزان درصد چربي به‌ترتيب عبارت بودند از 0.42±8.41 و 0.44±11.34 و همچنين ميزان درصد خاكستر غيرمحلول در اسيد عبارت بودد از 0.23±3.57 . نتايج ارزيابي اندازه ذرات و دانه‌بندي آرد نيز عبارت بودند از 0.01±282. داده‌هاي آزمايشگاهي نمايشگر آن بود كه با افزايش ايزوله پروتئين جوانه، ويسكوزيته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزايي به‌طور معني‌داري كاهش يافت. پارامترهاي سختي و چسبندگي بافت، دانسيته ، اندازه و قطر ذرات و همچنين توزيع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌هاي زردي و قرمزي به‌طور معني‌داري افزايش يافت. با جمع‌بندي كليه نتايج آزمايشگاهي و ارزيابي حسي نمونه‌ها مشخص شدكه نمونه بستني با يك درصد ايزوله پروتئيني جوانه گندم نمونه منتخب و بهينه مي‌باشد.