بررسي عملكرد الئوژل اتيل سلولز به‌عنوان جايگزين شورتنيگ تجاري با هدف توليد كيك با محتواي اسيدچرب اشباع پايين

در اين پژوهش جانشيني شورتنينگ تجاري در سطح‌هاي صفر تا100 درصد با الئوژل بهينه شده بر پايه تركيب اتيل سلولز/ اسيد استئاريك/ استئاريل الكل/ سوربيتان مونو استئارات و مخلوط روغن كانولا/ سويا بر ويژگي‌هاي كيك روغني مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، از فرمولاسيون بهينه شده براي توليد الئوژل با بيشترين مشابهت با ساختار فيزيكي شورتنينگ استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه تفاوت معني‌داري در ويژگي‌هاي رطوبت، فعاليت آبي و حجم مخصوص كيك تهيه شده با شورتنينگ الئوژل با كيك تهيه شده با شورتنينگ تجاري مشاهده نمي‌شود. از جهت رنگ پوسته، در شاخص‌هاي روشنايي و قرمز سبز تفاوت معني‌داري مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد آبي، سطح 100 درصد جانشيني، مقدار كمتري نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معني‌داري بين پنج نمونه مورد بررسي مشاهده نشد. بررسي بافت نمونه‌هاي كيك نشان داد كه سختي بافت و شاخص فنريت با افزايش درصد جانشيني شورتنينگ تجاري كاهش مي‌يابد ولي شاخص پيوستگي تفاوت معني‌داري پيدا نكرد. همچنين با افزايش درصد جانشيني شورتنينگ تجاري، با نرم‌تر شدن بافت، انرژي جويدن نمونه نيز كاهش يافت. در نهايت، ارزيابي حسي نمونه‌هاي كيك، تفاوت معني‌داري در شاخص‌هاي طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذيرش كلي نشان نداد. به‌طوركلي استفاده از شورتنينگ الئوژل به‌جاي شورتنينگ تجاري در فرمولاسيون كيك، نه‌تنها در سطح 50 درصد جانشيني، مي‌تواند كيك با ويژگي‌هاي قابل‌قبول اي به همراه دارد، حتي تا سطح 100 درصد نيز مي‌تواند جايگزين شورتنينگ تجاري گردد و تنها در شاخص بافت تا حدي بافت نرم‌تري را ايجاد مي‌كند.