بهينه‌سازي شرايط توليد ژله با استفاده از پكتين استخراج شده از پوست سيب‌زميني و بررسي خواص بافتي، فيزيكوشيميايي و حسي آن در مقايسه با پكتين‌هاي تجاري

پكتين مخلوط پيچيدهاي از پلي‌ساكاريدها است كه به فراواني در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌كننده، ثبات‌دهنده و امولسيفاير مورد استفاده قرار مي‌گيرد. پوست سيب‌زميني منبع غني از پكتين با درجه استفريفيكاسيون پايين است كه عموما به‌عنوان ضايعات دور ريخته مي‌شود. براي تشكيل ژل توسط پكتين‌‌هاي با درجه استري كم، غلظت پكتين، كلرور كلسيم و ميزان pH بسيار موثر است. لذا هدف از اين پژوهش بهينه‌سازي خواص بافتي ژله حاوي غلظت‌هاي مختلف پكتين (0.5 و 1 درصد)، كلرور كلسيم (15، 30 و 45) و ) pH2.5 و 4) و مقايسه خواص فيزيكوشيميايي،  بافتي و حسي ژله توليد شده در شرايط بهينه با ژله حاصل از پكتين تجاري مركبات و سيب بود. مطابق با نتايج شرايط بهينه براي توليد ژله با استفاده از پكتين استخراج‌شده از پوست سيب‌زميني با هدف دستيابي به بالاترين ميزان سختي ژل (30.0959 نيوتن) و نيروي لازم براي شكستن ژل (27.3431 نيوتن) به‌صورت هم‌زمان با 94.33 درصد مطلوبيت در شرايط pH برابر با 4، ميزان كلرور كلسيم 35.2286 ميلي‌گرم/ گرم پكتين و غلظت پكتين 1 درصد مشاهده گرديد. شرايط بهينه توليد ژله حاوي پكتين پوست سيب‌زميني براي ژله‌هاي تجاري حاوي پكتين مركبات و سيب اعمال گرديد و خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ژله‌ها با يكديگر مقايسه گرديد. نتايج نشان داد اختلاف معني‌داري بين خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و اورگانولپتيكي ژله‌هاي تهيه‌شده با پكتين پوست سيب‌زميني با ژله‌هاي تجاري مركبات و سيب مشاهده نگرديد. نتايج تحقيق حاضر نشان داد با استفاده از بهينه‌سازي شرايط توليد مي‌توان از پكتين پوست سيب‌زميني در فرمولاسيون ژله استفاه نمود و ژله‌اي با خواص كيفي مطلوب و قابل مقايسه با پكتين‌هاي تجاري متداول توليد نمود.