بررسي عوامل مؤثر بر تشكيل آكريل‌آميد و بنزو(آ)پيرن در فرايند پخت انواع نان سنتي، نيمه‌صنعتي و صنعتي

نان قوت غالب مردم ايران و بسياري از كشورهاست. آكريل‌آميد و بنزو(آ)پيرن به‌عنوان آلاينده‌هاي مهم نان به‌ترتيب جزء سرطان‌زاهاي گروه 2A و گروه 1 طبقه‌بندي شده‌اند. ازاين‌رو، باتوجه‌به مصرف بالاي نان در كشورمان و اثرات سرطان‌زايي اين سموم، عوامل مؤثر بر تشكيل اين تركيبات در فرايند پخت نان بررسي شد. در اين مطالعه آكريل‌آميد و بنزو(آ)پيرن موجود در 126 نمونه نان سنگك سنتي، نان سنگك نيمه‌‌صنعتي و نان صنعتي (نان همبرگر) جمع‌آوري‌شده از شهرهاي تهران و شيراز تعيين مقدار گرديد، سپس تأثير عوامل مختلف روي ميزان آلودگي نان به اين دو تركيب و همچنين ارتباط بين ميزان بنزو(آ)پيرن و آكريل‌آميد موجود در نان بررسي شد. نتايج نشان دادند اختلاف معني‌داري در ميزان آكريل‌آميد انواع نان‌هاي بررسي‌شده، وجود داشت (0/001 p ). همچنين اختلاف معني‌داري نيز بين ميزان بنزو(آ)پيرن موجود در نان‌هاي سنگك سنتي و نان‌‌هاي صنعتي مشاهده شد (0/05 p ). ازطرف‌ديگر بين دماي پخت و ميزان بنزو(آ)پيرن موجود در نان‌هاي سنگك نيمه‌صنعتي شيراز رابطۀ معني‌دار آماري وجود داشت (0/05 p ). همچنين ارتباط خطي معني‌داري بين غلظت‌هاي آكريل‌آميد و بنزو(آ)پيرن در نمونه‌هاي نان سنگك سنتي تهران مشاهده شد. بررسي نتايج اين مطالعه نشان داد كاهش ميزان درجه‌حرارت و استفاده از روش پخت مناسب مي‌توانند فاكتورهاي مهمي جهت پيشگيري از توليد آكريل‌آميد و بنزو(آ)پيرن در نمونه‌هاي نان باشند.