بررسي ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي روغن زيتون فرابكر استحصال شده از رقم كرونائيكي استان گلستان طي انبارداري

تشخيص و تعيين خواص فيزيكوشيميايي، تركيبات موثره روغن زيتون و پايداري اكسايشي آن طي انبارداري از اهميت خاصي برخوردار است، لذا در اين پژوهش برخي از ويژگي‌هاي روغن‏ زيتون فرابكر حاصل از ميوه زيتون رقم كرونائيكي طي دو سال انبارداري در دماي 4 درجه سلسيوس و در تاريكي بررسي شد. نتايج نشان داد كه عدد اسيديته، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين و مقدار موم افزايش و ميزان تركيبات غيرقابل صابوني، استرول كل و فنول كل و نيز فعاليت آنتي‏اكسيداني كاهش يافت. در تعداد كربن معادل تري‏آسيل‏گليسرول‏‏ها تغيير حائز اهميتي مشاهده نشد (0/05 p). بيشترين اسيد چرب، اسيد اولئيك، بيشترين تركيب استرولي، بتاسيتوسترول و بيشترين تركيبات بيوفنلي، به ترتيب، اسيد فروليك، اسيد كافئيك،كاتچين و اولئوروپين بود. همچنين، مقادير اسيدهاي چرب تك غيراشباع كاهش و اسيدهاي چند غيراشباع افزايش يافت. از سوي ديگر، طي زمان انبارداري تغيير قابل توجهي در مقدار تركيب اسيدهاي چرب يا تركيب استرولي روغنهاي زيتون ديده نشد. تمامي پارامترهاي كيفي و ويژگيهاي فيزيكوشيميايي اندازهگيري شده در روغنهاي زيتون انبار شده (دوسال) در محدودههاي تعيين شده در استاندارد ملي ايران شماره 1446 (روغن زيتون ويژگيها و روشهاي آزمون)، براي روغنزيتون فرابكر بود.