تأثير صمغ زانتان و كربوكسي متيل سلولز روي خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان باگت

امروزه استفاده از فيبرهاي رژيمي به علت اثرات سلامت بخشي آن و استفاده از هيدروكلوئيدها به دليل بهبود خواص كيفي آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. اين پژوهش به منظور، بررسي اثرات جايگزني صمغ كربوكسي متيل سلولز به ميزان (0.5 و 1 درصد) و صمغ زانتان به ميزان (0.5 و 1 درصد) به صورت تكي و به صورت توأم شامل (0.75 درصد صمغ كربوكسي متيل سلولز و 0.75 صمغ زانتان درصد) در تهيه و فرمولاسيون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسي نتايج نشان داد كه افزودن غلظت هاي مختلف زانتان و كربوكسي متيل سلولز بر روي شاخص هاي درصد پروتئين، pH و مؤلفه هاي زردي و قرمزي، در مقايسه با تيمار شاهد اثر معني داري (p 0.05) نداشت. همچنين با افزايش غلظت صمغ زانتان و كربوكسي متيل سلولز تا ميزان 1 درصد، ميزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاكستر و شاخص روشنايي افزايش و سفتي بافت كاهش يافت (p≤0.05). نتايج آزمون بياتي نشان داد بعد از گذشت 72 ساعت بهترين نمونه از نظر كم بودن بياتي مربوط به نمونه ي حاوي 0.75 زانتان و 0.75 درصد كربوكسي متيل سلولز بود. مطابق با نتايج حاصل از تحقيق حاضر تيمار حاوي 0.75 درصد صمغ كربوكسي متيل سلولز و 0.75 درصد صمغ زانتان به عنوان تيمار بهينه معرفي گرديد و بالاترين امتياز حسي و پذيرش كلي را كسب نمود.