ارزيابي ويژگي‌ هاي رئولوژيكي خمير و خصوصيات كمي و كيفي نان بربري نيمه حجيم حاوي آرد ارزن

توليد نان هاي تركيبي علاوه بر كاهش وابستگي به گندم، سبب بهيود ارزش تغديه اي محصول نهايي و ايجاد تنوع در سبد غذايي مصرف كننده خواهد شد. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر جايگزيني آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبت هاي مختلف صمغ هاي گوار-گزانتان (به ترتيب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه هاي نان بربري نيمه حجيم در يك طرح فاكتوريل با آرايش كاملاً تصادفي بود (05/0˂P). نتايج آزمون فارينوگرافي خمير نشان داد ميزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پايداري و ارزش والوريمتري خمير با افزايش ميزان آرد ارزن در فرمولاسيون كاهش و با افزايش ميزان صمغ هاي گوار و گزانتان افزايش يافت. همچنين مشخص گرديد كه ميزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزايش ميزان آرد ارزن و تركيب دو صمغ در فرمولاسيون، به ترتيب ميزان كاهش و افزايش يافت. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان آرد ارزن، بر ميزان فعاليت آبي و سفتي بافت (طي دو بازه زماني 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحاليكه با افزايش ميزان صمغ هاي مصرفي ميزان اين پارامترهاي كيفي كاهش يافت. نتايج ارزيابي رنگ پوسته نيز گوياب آن بود كه با افزايش ميزان آرد ارزن، ميزان مؤلفه هاي L* و b* پوسته كاهش و بر ميزان مؤلفه a* افزوده شد. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان صمغ هاي مصرفي، ميزان مؤلفه هاي L* و a* افزايش يافت، اما تغييري در ميزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگرديد. در بخش ارزيابي حسي نيز داوران چشايي نمونه حاوي 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند.