بهينه سازي فرمولاسيون كيك رژيمي با استفاده از غلظت هاي متفاوت صمغ فارسي و شيرين كننده مالتيتول

كيك به عنوان يكي از انواع شيريني جات، از فرآورده هاي مهم و پرمصرف غلات است، كه مصرف مداوم و طولاني مدت آن، با توجه به ميزان بالاي چربي و قند در فرمولاسيون اين محصول، بيماري چاقي و به دنبال آن مشكلاتي براي سلامتي افراد در پي دارد. دراين مطالعه با هدف كاهش مقادير قند و چربي در اين فرآورده، نمونه هاي كيك حاوي مالتيتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسي (0.5، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه گيري ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي بود. آزمون هاي فيزيكوشيميايي در روز اول توليد، ميكروبي در 24 ساعت پس از توليد، هفته اول، دوم و سوم نگهداري و ارزيابي حسي توسط 10 ارزياب آموزش ديده در 7 تيمار و با سه تكرار مورد ارزيابي قرار گرفت. جهت تجزيه وتحليل نتايج از نرم افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح اطمينان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گرديد. نتايج نشان داد با افزايش مقادير مالتيتول و صمغ فارسي شاخص هاي رطوبت، خاكستر، پروتئين و ويسكوزيته افزايش و شاخص افت پخت كاهش يافت. همچنين شاخص pH از نظر آماري تفاوت معني داري نداشت (p 0.05)، اما نسبت به نمونه شاهد كاهش جزئي داشت. مقدار كپك و مخمر پس از يك روز نگهداري براي تمامي تيمارها كمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداري كمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداري مقدار كپك و مخمر تنها براي نمونه شاهد بيشتر از 100 گزارش شد و براي تمامي تيمارها به جز تيمار شاهد كمتر از 100 گزارش شد. با افزايش مقادير مالتيتول و صمغ فارسي شاخص هاي مزه، سختي و پذيرش كلي كاهش و شاخص تلخي افزايش يافت. همچنين شاخص هاي بو و رنگ از نظر ارزياب ها، مطلوب، بدون تغيير و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي (پذيرش كلي) و نزديكي به نمونه شاهد تيمار T1 (حاوي 25 % مالتيتول + 0.5 % صمغ فارسي) به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.