اثر آرد تريتيكاله و بتاگلوكان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان بربري

هدف از اين پژوهش بررسي اثر جايگزيني آرد تريتيكاله(درسطوح 30-0% ) و فيبر بتاگلوكان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان بربري با استفاده از طرح فاكتوريل دو سطحي حاوي نقاط مركزي بر مبناي D-optimalمي باشد. نتايج حاصل نشان داد كه باافزايش جايگزيني اين دو فاكتور ميزان فعاليت آبي، رطوبت و خاكسترنمونه هاي نان به طور معناداري افزايش و ميزان چربي، كربوهيدرات و كالري نمونه ها كاهش يافت. ظرفيت آنتي اكسيداني و محتواي پروتئيني نمونه هاي نان با افزايش جايگزيني آرد تريتيكاله افزايش يافت. درحاليكه مقادير بالاي بتاگلوكان منجربه كاهش ميزان پروتئين و ظرفيت آنتي اكسيداني نمونه ها گرديد. همچنين محتواي فيبر نمونه هاي نان با افزايش جايگزيني تريتيكاله و بتاگلوكان به ترتيب كاهش و افزايش يافت. اثر جايگزيني آرد تريتيكاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوكان وابسته بود؛ بطوريكه با افزايش تريتيكاله در نمونه هاي بدون بتاگلوكان حجم مخصوص طور معناداري كاهش يافته ولي در نمونه هاي حاوي سطوح بالاي بتاگلوكان افزايش يافت. افت وزني، پارامترهاي رنگي مغز و پوسته نان ها تحت تاثير فاكتورهاي مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنين با افزايش جايگزيني آرد تريتيكاله سفتي و انرژي نفوذ نمونه هاي نان افزايش يافت ولي اين افزايش از لحاظ آماري معنادار نبود. با توجه به نتايج ارزيابي حسي، افزايش جايگزيني آرد تريتيكاله و بتاگلوكان باعث افزايش امتياز عطر و طعم و پذيرش كلي نمونه هاي نان بربري گرديد. با توجه به نتايج حاصله نمونه هاي نان غني شده با 30% آرد تريتيكاله و 10% بتاگلوكان ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي مطلوبي داشته و به عنوان نمونه هاي بهينه جهت توليد پيشنهاد مي شود.