غني‌سازي بيسكويت با پروتئين جهت بهبود اثرات سلامتي‌بخش

امروزه پژوهش ها در زمينه توليد محصولاتي با اثرات سلامت بخش، روندي رو به رشد دارد. در محصولات غذايي كه به طور گسترده توسط جامعه مصرف مي شوند، مي توان از مواد مغذي به خوبي استفاده كرد. در اين ميان بيسكويت ها كه به علت طعم خوب، مصرف راحت و قيمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف مي شوند، داراي پتانسيل بسيار مناسبي براي غني سازي هستند. هدف از غني سازي بيسكويت رسيدن به محصولي است كه به صورت گسترده توسط مصرف كننده و گروه هاي هدف پذيرفته شود يعني آن هايي كه بيشترين نياز را به اين مواد غذايي دارند. معمولاً غني سازي بيسكويت با ويتامين، فيبر و پروتئين انجام مي شود. منابع پروتئيني فراواني براي اين هدف مورد مطالعه قرار گرفته اند كه مي توان به استفاده از آردهاي مختلف،كنسانتره و ايزوله پروتئين هاي مختلف و پروتئين هاي هيدروليز شده اشاره نمود. در اين مقاله مروري سعي شده است كه به بررسي پژوهش هاي انجام شده در خصوص بيسكويت هاي غني شده با پروتئين پرداخته شود. افزودن پروتئين در بيسكويت هاي غني شده (استفاده از آرد تركيبي (بسيار متداول)، كنسانتره و ايزوله پروتئين و پروتئين هاي هيدروليز شده)، رفتار خمير و ويژگي هاي تكنولوژيكي محصول نهايي را تحت تأثير قرار مي دهند و به طور كلي به دليل رقيق شدن پروتئين هاي گلوتن و نشاسته، منجر به تضعيف خمير و تغيير ويسكوزيته آن مي شود