تاثير جايگزيني آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه‌زده بر تركيبات فنولي و خصوصيات فيزيكوشيميايي نان بدون گلوتن

زمينه مطالعاتي: سلياك يك بيماري روده‌اي مي‌باشد كه مي‌تواند به علت عوامل ژنتيكي، ايمونولوژيكي يا زيست‌محيطي به‌وجود آيد و تنها درمان موثر براي اين بيماري پيروي از رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر بيمار است. به همين دليل هدف از اين مطالعه بررسي جايگزيني آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه‌زده شده بود. روش كار: در اين پژوهش تاثير 4 سطح ماش خام و جوانه‌زده (5، 10، 15 و 20 درصد) روي درصد افت پخت، تخلخل، ميزان چربي، شاخص L*، حجم مخصوص، تركيبات فنولي، سختي و پذيرش كلي نان حجيم بدون گلوتن بر پايه آرد برنج در قالب طرح كاملا تصادفي با 9 تيمار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: بر اساس نتايج اين پژوهش مشخص گرديد كه افزايش در ميزان آرد ماش و همچنين آرد ماش جوانه‌زده تا غلظت 15 درصد به خمير نان منجر به كاهش غيرمعني‌دار ميزان افت پخت گرديد ولي با افزايش هرچه بيشتراين تركيبات در فرمولاسيون نان ميزان افت پخت افزايش يافت.از طرفي نتايج نشان داد كه استفاده از آرد ماش خام و جوانه‌زده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزايش ميزان تخلخل نمونه‌ها شد و كمترين ميزان شاخص L* نمونه‌ها هنگامي به‌دست آمد كه در فرمولاسيون نان‌هاي توليدي 20 درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزايش آرد ماش (خام و جوانه‌زده) در فرمولاسيون، ميزان چربي، تركيبات فنولي و سختي نمونه‌ها افزايش يافت و بيشينه ميزان پذيرش كلي از ديد ارزياب‌ها، متعلق به نمونه حاوي 10 درصد آرد ماش خام بود. نتيجه‌گيري نهايي: در نهايت با توجه به اين مطالعه مي‌توان بيان داشت كه استفاده از آرد ماش خام تا 10 درصد و آرد ماش جوانه‌زده تا 5 درصد براي توليد نان حجيم بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بسيار مفيد است.