اثر آبگيري اسمزي قبل از خشك كردن بر خصوصيات فيزيكي شيميايي و حسي ورقه هاي پياز خشك

زمينه مطالعاتي: آبگيري اسمزي يكي ازپيش تيمارهاي پيشنهاد شده به منظور بهبود كيفيت محصولات خشك شده نظيرسبزيجات ميباشد. هدف: هدف ازاين مطالعه بررسي تأثير نوع محلول اسمزي برميزان آبگيري وخصوصيات كيفي ورقه هاي پياز خشك شده باروش تركيبي اسمز هواي گرم بوده است. روش كار: پياز پس ازپوستگيري، شسته شده و به صورت ورقه هاي نازك برش داده شد. آبگيري اسمزي ورقه هاي پياز در پنج محلول اسمزي باتركيب مختلف ((نمك (T2)، نمك و شكر (T3)، اسيدسيتريك (T4)، نمك و اسيد سيتريك (T5)،نمك و شكر و اسيد سيتريك (T6)) به مدت يك ساعت انجام شد. بعداز خروج ازمحلول اسمزي ورقه هاي پياز توزين و در آون آزمايشگاهي در دماي °C65 تا رسيدن به رطوبت 6 درصد خشك شدند. ميزان كاهش آب، جذب مواد جامد محلول و كاهش وزن بعد از پيش تيمار اسمز و خصوصيات كيفي پياز خشك شده شامل ميزان ويتامين ث، ميزان فنل كل، pH، رنگ، بازجذب آب و صفات حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج: مشخص شد كه تركيب محلول اسمزي بر ميزان آبگيري و كيفيت پيازخشك موثر بود. بيشترين كاهش وزن، كاهش آب و جذب موادجامد محلول مربوط به پياز تيمار شده با محلول اسمزي تركيبي نمك، ساكارز و اسيد سيتريك بود. كمترين تغييرات نامطلوب رنگ در نمونه پيش تيمار شده با محلول نمك مشاهده شد. تيمار با محلول اسمزي تركيبي نمك، ساكارز و اسيد سيتريك بيشترين تاثير را در حفظ ويتامين ث و تركيبات فنولي پياز داشت. استفاده از پيش تيمار اسمزي ميزان بازجذب آب محصول را كاهش داد. نمونه هاي پياز خشك شده با پيش تيمار اسمز، ازنظر رنگ، امتياز كمتر ولي طعم و قابليت پذيرش بيشتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتيجه گيري نهايي: براي پيش تيمار ورقه‌هاي پياز قبل از خشك كردن، استفاده از محلول اسمزي تركيبي (نمك، ساكارز و اسيد سيتريك) نتايج بهينه را از نظر ويژگيهاي حسي و فيزيكي شيميايي ايجاد كرد.