بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كفير عملگراي سويا حاوي پليساكاريد محلول سويا طي نگهداري سرد

زمينه مطالعاتي: كفير يك نوشيدني لبني تخمير شده با ويژگي‌هاي حسي مشابه دوغ است، اما به‌دليل تفاوت در ميكروارگانيسم‌هاي مورد استفاده در توليد آن، از خواص تغذيه‌اي و درماني بالاتري نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شير سويا به‌جاي شير لبني، مي‌توان كفير عملگرا يا محصولي با خواص غذاييدارويي قابل توجه توليد نمود. روش كار: در اين پژوهش، كفير سويا حاوي مقادير مختلف پلي‌ساكاريد محلول سويا (SSPS؛ در سطوح 0.5، 1 و 1.5درصد) تهيه شد و برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي (پروفايل اسيدهاي چرب، pH، اسيديته، ويسكوزيته و شاخص‌هاي رنگ Lab)، ميكروبي (شمارش باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و مخمرها) و حسي (امتيازات طعم، بو و پذيرش كلي) محصول طي 30 روز نگهداري در يخچال بررسي شد. نتايج: نتايج نشان داد با افزايش ميزان SSPS، مقادير اسيديته (0.05 p)، ويسكوزيته (0.05 p) و شاخص رنگي b* (0.05p ) نمونه‌هاي كفير سويا افزايش و شاخص‌هاي رنگ L* (0.05 p) و *a (0.05 p) كاهش يافت. افزايش مقدار SSPS طي مدت نگهداري باعث افزايش معني‌دار جمعيت باكتري‌ها و مخمرها شد (0.05 p ). همچنين با افزايش مقدار SSPS در كفير و گذشت زمان نگهداري، ويژگي‌هاي حسي كفير شامل بو، طعم و پذيرش‌‌كلي به‌طور قابل ملاحظه‌اي بهبود يافت (0.05 p). آناليز اسيدهاي چرب شير و كفير سويا بيانگر پايين‌تر بودن مقادير اسيدهاي چرب اشباع و بالاتر بودن مقادير اسيدهاي چرب غيراشباع در نمونه‌ كفير سويا نسبت به شير سويا بود (0.05 p ). نتيجه‌گيري نهايي: نتايج نشان داد كه با استفاده از شير سويا و افزودن مقدار 1% SSPS، مي‌توان كفيري با ويژگي‌هاي حسي و ميكروبي مطلوب توليد كرد و اين محصول را به‌عنوان يك غذاي عملگرا معرفي نمود.