ﺑﺮرﺳﯽ تأثير ﻧﻮع فيلم بسته‌بندي و اتمسفر درون بسته ﺑﺮ وﯾﮋگي هاي نان سنگك غني شده ﺑﺎ پودر تفاله هويج

نان سنگك از انواع نان هاي مسطح است كه به دليل عطروطعم مناسب، در صدر مصرف نان هاي سنتي ايران قرار دارد. لذا اين نان گزينه مناسبي براي غني‌سازي با فيبرهاي رژيمي مي‌باشد. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اينكه ﻳﻜﻲ از مهم‌ترين دلايل ﺿﺎﻳﻌﺎت زﻳﺎد ﻧﺎن سنگك، ﻋﺪم بسته‌بندي و ﻧﮕﻬﺪاري ﺻﺤﻴﺢ آن مي باشد. لذا در اين پژوهش تأثير نوع فيلم بسته‌بندي و اتمسفر داخل بسته در طول دوره نگهداري بر وﯾﮋگي‌هاي نان سنگك غني‌شده ﺑﺎ پودر تفاله هويج مورد بررسي قرار گرفت. تعيين ويژگي‌هاي مكانيكي، كيفي و ميكروبي نان سنگك غني شده و شاهد تحت اتمسفر اصلاح‌ شده (80 درصد دي‌اكسيد كربن، 20 درصد نيتروژن) و اتمسفر محيط در دو دماي 4 و 20 درجه سانتي‌گراد با دو نوع فيلم نانو پليمر سيليكوني و فيلم پلي‌اتيلن سبك بررسي شد. نتايج بافت سنجي نان نشان داد كه نان غني‌شده با پودر تفاله هويج نسبت به نان شاهد كمترين بياتي و فيلم نانو پليمر سيليكوني نسبت به فيلم پلي‌اتيلن سبك از روند بهتري در كنترل بياتي نان برخوردار بودند. نتايج رنگ سنجي نيز نشان داد ميزان فاكتور L* كاهش‌يافته ولي ميزان a* افزايش‌يافته است كه به علت وجود تركيبات رنگي داخل نان سنگك غني‌شده بود كه باعث مشتري‌پسندي نان توليدشده بود. نان‌هاي قرار گرفته شده در بسته‌هاي با اتمسفر اصلاح شده و در دماي 4 درجه سانتي‌گراد از تازگي بهتري نسبت به بقيه نمونه‌ها برخوردار بودند. بار ميكروبي نان‌ سنگك غنيشده و شاهد به‌طور قابل‌توجهي تحت تأثير هر سه عامل زمان، دما و اتمسفر موجود در بسته بودند به ‌طوري‌كه با كاهش غلظت دي‌اكسيد كربن و افزايش زمان نگهداري، كپك‌زدگي در نمونه‌ها مشاهده گرديد.