تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر خصوصيات پايداري، گرما وزن سنجي و رئولوژيكي سس سفيد كم كالري

زمينه مطالعاتي: استفاده از جايگزين‌هاي چربي در سس سفيد نقش مؤثري در توليد يك محصول كم‌كالري ايفا خواهد نمود. جايگزين‌هاي چربي به طور عمده بر پايه كربوهيدرات و پروتئين هستند. آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي يك آنزيم از گروه ترانسفرازها بوده، كه به صورت گسترده به منظور اصلاح ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين‌ها در مواد غذايي مختلف مورد استفاده قرار مي‌گيرد. هدف: از اين پژوهش بررسي سطوح مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و گرما وزن‌سنجي سس سفيد كمكالري مي‌باشد. روش كار: براي اين منظور هفت تيمار مختلف با مقادير متفاوت چربي (0، 25، 50/37 و 50 گرم) و آنزيم (ppm 100 و 200) توليد شد. تمامي آزمون‌ها در 3 تكرار انجام شد. براي مقايسه ميانگين تيمارها از آزمون دانكن در سطح احتمال 5% استفاده گرديد. تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism 5.0 انجام گرفت. نتايج: حداقل و حداكثر مقدار ويسكوزيته در تيمارهاي حاوي ppm 200 و 100 آنزيم با 50/37 گرم چربي مشاهده شد. بيشترين مقدار پايداري حرارتي (10/95 درصد) و فيزيكي (91/95 درصد) در تيمارهاي حاوي ppm 200 آنزيم با 50/37 و 00/0 گرم چربي ايجاد شد. تيمار حاوي ppm 200 آنزيم با 50/37 گرم چربي داراي كمترين مقدار (28/64 درصد) آب آزاد بود. حداكثر مقدار تنش برشي (pa30/166) در تيمار حاوي ppm 100 آنزيم با 50/37 گرم چربي مشاهده شد. نتيجه گيري نهايي: اين پژوهش نشان داد كه آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، داراي پتانسيل بالايي براي استفاده در فرمولاسيون سس سفيد كم كالري مي باشد.