مدل سازي كينتيك تخريب رنگ و غيرفعال سازي ميكروبي رب گوجه فرنگي درحين پاستوريزاسيون در قوطي

زمينه مطالعاتي: با بكارگيري مدل هاي رياضي مي‌توان به درك بهتر و بهينه سازي فرآيند حرارتي بعنوان تابعي از متغيرهاي گوناگون با صرف هزينه و زمان كمتر دست يافت هدف: توسعه مدل انتقال حرارت در حين پاستوريزاسيون رب كه قادر به تخمين تعداد باكتري باقيمانده و شدت تخريب رنگ محصول، در هر لحظه از فرايند و به عنوان تابعي از عوامل مختلف را فراهم آورد. روش كار: آزمايشات بر روي قوطي 400 گرمي رب گوجه با بريكس 28 به ابعاد (400× 211) انجام شد و از آب گرم به عنوان عامل گرمايش استفاده شد. در مرحله اول آناليز شيميايي و شاخص هاي اصلي رنگ محصول مشتمل بر L، a و b صورت گرفت. تغييرات دما در نقاط مختلف قوطي با استفاده از ترموكوپل تعيين شد. براي توصيف انتقال حرارت در قوطي رب گوجه فرنگي از ماژول انتقال حرارت در نرم افزار كامسول استفاده شده و سينتيك مرگ ميكروبي و تخريب رنگ رب در حين فرايند با مدل انتقال حرارت كوپل شدند. نتايج: در گام اول، گرمترين و سردترين نقطه داخل قوطي با استفاده از مدل تعيين و با نتايج تجربي اعتبارسنجي شد. در گام دوم، تغييرات افت رنگ مدل سازي شد، نتايج نشان داد كه بيشترين افت رنگ در شاخص a مشاهده شد. در گام سوم، شدت نابودي باكتري باسيلوس كواگولانس مدل سازي شد، نتايج نشان داد كه در شديدترين رژيم حرارتي اعمال شده، تنها سه سيكل لگاريتمي از تعداد باكتري هاي باسيلوس كواگولانس در نقطه سرد قوطي كاسته مي شود. نتيجه گيري نهايي: نتايج نشان دادند كه مدل توسعه داده شده قادر به پيش بيني دما، بارميكروبي محصول و تغييرات رنگ محصول در حين فرايند مي باشد، در ضمن فرايند حرارتي كه در تونل پاستور رخ مي دهد، قادربه كاهش بار ميكروبي درحد تعيين شده دراستاندارد ملي ايران نيست و امكان بقاء و رشد ميكروارگانيزم هاي مقاوم به حرارت در اين شرايط برقرار مي باشد.