تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر تغيير خصوصيات شيميايي و ميكروبي زيتون طي عمر ماندگاري

زمينه مطالعاتي: در طي سال‌هاي اخير، استفاده از محصولات حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك به دليل ويژگي‌هاي منحصربه‌فرد آن‌ها گسترش چشمگيري يافت. هدف: در اين مطالعه به تأثير استارتر لاكتيكي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، غلظت نمك و درصد اسيد استيك بر خصوصيات شيميايي و ميكروبي زيتون طي 90 روز و در دماي°C 28 مپرداخته شد. روش كار: به‌منظور اجراي اين تحقيق ظروف 1 كيلوگرم زيتون با دو تيمار (8 درصد آب‌نمك+0.1 درصد استيك اسيد) و (6 درصد آب‌نمك و 0.3 درصد استيك اسيد) پر شد. سپس در روز پنجم آزمون، تلقيح باكتري اسيدلاكتيكي صورت گرفت. از ظروف بدون باكتري به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. آزمايش‌هاي شيميايي شامل اندازه‌گيري اسيديته،pH ، شوري و پراكسيد و آزمايش‌هاي ميكروبي شامل اندازه‌گيري باكتري‌هاي اسيدلاكتيكي، گرمادوست، مزوفيل و مخمر و قارچ مطابق با استاندارد ملي ايران در طي دوره نگهداري انجام شد. نتايج: نتايج نشان داد بار باكتري‌هاي اسيدلاكتيكي در تيمارهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و شاهد با افزايش زمان نگهداري افزايش معني‌داري داشت (p 0.05). كمترين رشد باكتري‌هاي گرمادوست و بالاترين رشد مزوفيل و مخمر و قارچ در تيمار شاهد اندازه‌گيري شد (p 0.05). ويژگي‌هاي حسي و pH زيتون در هر دو تيمار شاهد و لاكتوباسيلوس پلانتاروم تحت تأثير نوع اسيديته و نمك قرار نگرفت (p 0.05). تيمار زيتون داراي باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بالاترين سطح اسيديته را داشت. نتيجه‌گيري نهايي: باتوجه‌به نتايج كاهش سطح نمك (6 درصد) و افزايش سطح اسيد استيك (0.3 درصد) در كنار تلقيح باكتري‌هاي لاكتيكي به‌خصوص لاكتوباسيلوس پلانتاروم به‌عنوان روشي كارآمد در طي تخمير زيتون به كار برده شود.