مطالعه خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد سه واريته كينوا (Quinoa) و بررسي اثر pH بر ويژگي‌هاي عملكردي آن

حبوبات و غلات به علت پراكندگي كشت و گستردگي مصرف، بخش مهمي از غذاي انسان را تشكيل مي‌دهند، اما در اين بين فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف مي‌شوند. يكي از اين دانه‌ها گندم است كه با ويژگي‌هاي منحصر به فرد خود در سازگاري كشت و خواص عملكردي، سهم به‌سزايي از سفره جوامع بشري به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 ميلادي كينوا به‌عنوان يكي از مهم‌ترين شبه غلات در دنيا مطرح شد به‌طوريكه سال 2013 را به‌عنوان سال بين‌المللي كينوا نام‌گذاري نمودند، اين دانه كه حائز ويژگي‌هاي منحصر به فردي در كشت و عمل‌آوري است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهم‌ترين ويژگي‌هاي مطلوب اين دانه خواص شيميايي و عملكردي آن در مقايسه با دانه‌هاي مشابه است. در اين پژوهش ضمن اندازه‌گيري خواص شيميايي سه واريته پر كاربرد كينوا (سفيد، قرمز و سياه)، نتايج حاصل، با خواص دانه‌هاي مشابهي همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبيا سوداني و شنبليله نيز مقايسه شده‌اند كه مشخصاً ميزان چربي در واريته‌ قرمز، ميزان كربوهيدرات و خاكستر در واريته‌ سفيد و ميزان رطوبت و چربي در واريته سياه بيش از دو واريته‌ ديگر بود. در مقايسه با ساير دانه‌ها نيز چربي در كينوا مشابه گندم و بيش از برنج و جو بود. در زمينه خواص عملكردي نيز بايد اشاره نمود كه كمينه ميزان حلاليت پروتئين در pH=4.5 (كه نقطه ايزو الكتريك پروتئين‌هاست) و بيشينه اين مقدار، در pH=9 مشاهده گرديد. همچنين محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد اين دانه بسيار بالا است. بيشينه مقدار مشاهده شده در اندازه گيري كف كنندگي و پايداري آن، در 6=pH و واريته‌ سفيد بود و حداكثر پايداري نيز در زمان 30 دقيقه ثبت شد. در انتها نيز نتايج حاصل از بررسي خاصيت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون نشان داد، بيشينه اين ويژگي در  pH=9 در واريته سفيد و بهينه‌ترين زمان پايداري نيز، 30 دقيقه در همين واريته‌ است.