مدل سازي و بررسي تغييرات فيزيكوشيميايي ماهي تونا تحت تاثير روش انجمادزدايي اهمي غوطه‌وري

انجمادزدايي در مبحث صنايع غذايي همواره چالشي بزرگ بوده است زيرا روش‌هاي سنتي باعث كاهش كيفيت ماده غذايي مي‌شوند. انجمادزدايي اهمي يك روش حرارتي جايگزين، سريع و همگن است. در اين پژوهش، انجمادزدايي ماهي تونا با روش اهمي به‌صورت غوطه‌وري در آب نمك با سه غلظت مختلف (0.3 ،0.4 و 0.5 درصد وزني/ حجمي سديم كلريد) در شيب ولتاژ 7.143 ولت بر سانتي‌متر و فركانس 50 هرتز انجام شد. نمونه­ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدايي در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. تغييرات افت انجمادزدايي، افت پخت، افت كل، ظرفيت نگهداري آب، بافت، متغيرهاي رنگي L*، a*، b* و تغييرات رنگ به‌صورت مدل‌هاي كينتيكي بررسي شدند. طبق نتايج، در طي زمان نگه داري افت انجمادزدايي، افت پخت، افت كل و ظرفيت نگهداري آب افزايش يافت. تغييرات رنگ (a* و b* ) و بافت نيز با افزايش زمان و غلظت آب نمك در سطح احتمال 1% معني دار شد. ميزان تيوباربيتوريك اسيد در اثر هيچ يك از متغيرهاي مستقل معني‌دار نشد. همچنين با افزايش غلظت آب نمك، افت پخت كاهش يافت. ميزان نيروي برشي با گذشت زمان و افزايش غلظت آب نمك، كاهش يافت. متغيرهاي وابسته با مدل‌هاي كينتيكي مناسب با بالاترين ضريب رگرسيون توصيف شدند. همچنين مدل‌هاي كينتيكي با R2 و RMSE اعتبارسنجي شدند. اين نتايج نشان‌دهنده بهبود خصوصيات فيزيكي محصول و عدم تشديد اكسيداسيون با روش انجمادزدايي اهمي از طريق غوطه‌وري در آب نمك است.