بررسي اثر صمغ كنجاك، صمغ دانه مرو، سرعت همگن‌سازي و چربي بر pH، بافت و رنگ ماست همزده كم‌چرب

در اين تحقيق اثر مقادير مختلف صمغ كنجاك (صفر تا 0.2 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 0.2 درصد) به‌عنوان متغيرهاي آزمايشي طرح مخلوط و ميزان چربي (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازي (صفر تا 24000 دور در دقيقه) به عنوان متغيرهاي آزمايشي طرح فرآيندي بر pH، بافت و رنگ ماست كم‌چرب با استفاده از طرح اپتيمال متقاطع مخلوط فرايند مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بررسي pH نشان داد كه فقط اثر چربي برpH نمونه‌ها معني‌دار بود به‌طوري كه با افزايش ميزان چربي، pH نمونه‌ها نيز افزايش يافت. آزمون اكسترژن برگشتي آناليز پروفيل بافت نشان داد كه با افزايش ميزان چربي و سرعت همگن‌سازي، سختي، نيروي چسبندگي، پيوستگي و حالت صمغي نمونه‌ها به‌طور معني‌داري افزايش يافت. همچنين اگرچه در سرعت‌هاي همگن‌سازي پايين دو صمغ كنجاك و دانه مرو بر سختي، نيروي چسبندگي، پيوستگي و حالت صمغي نمونه‌ها اثر سينرژيستي داشتند اما نتايج، نشان‌دهنده عملكرد بيشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ كنجاك بر روي اين خصوصيات در سرعت همگن‌سازي بالا بود. نتايج حاصل از اندازه‌گيري رنگ نشان داد كه تنها اثر خطي صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ كنجاك صمغ دانه مرو، صمغ كنجاك سرعت هموژن بر روي *L نمونه‌ها معني‌دار بود و با افزايش ميزان صمغ كنجاك و كاهش صمغ دانه مرو،*L نمونه‌ها كاهش ولي با افزايش سرعت هموژن *L افزايش يافت. به‌منظور بهينه‌سازي صفات در اين تحقيق، چربي و نيروي چسبندگي حداقل وسختي و پيوستگي حداكثر در نظر گرفته شدند كه با توجه به صفات مذكور، ميزان صمغ كنجاك 0.146 درصد، ميزان صمغ دانه مرو 0.053 درصد، چربي 2.42 درصد و سرعت همگن‌سازي 12300 دور در دقيقه به‌دست آمد.