بررسي تاثير افزودن كدو سبز (Cucurbita pepo) بر ويژگي‌هاي فيزيكي- شيميايي و حسي ماست همزده طي نگهداري

ماست از محصولات لبني است كه اثرات سلامت بخشي مانند كنترل مشكلات گوارشي، تحريك سيستم ايمني و افزايش طول عمر دارد. فيبرها با جذب آب، باعث افزايش حجم غذا و تسهيل دفع مي‌شوند. همچنين با افزايش مصرف فيبر، خطر بيماري‌هاي قلبي و عروقي، چاقي مفرط، ديابت و سرطان روده بزرگ كاهش مي‌يابد. كدوسبز از سبزيجاتي است كه ويژگي‌هايي مفيد مانند اثر بر سطح قند و چربي خون دارد. در اين تحقيق اثر افزودن كدوسبز به‌‌صورت پودر و گرانول در سطح‌هاي 0.7، 1.4 و 2 درصد به ماست همزده بر ويژگي‌هاي فيزيكيشيميايي شامل pH، اسيديته، آب‌اندازي، سفتي بافت، رنگ و ويژگي‌هاي حسي مورد بررسي قرار گرفت. همچنين اثر زمان نگهداري، طي 1، 5، 10 و 15 روز بر اين ويژگي‌ها ارزيابي گرديد. نتايج، بيانگر اثر معني‌دار نوع، درصد كدوسبز و مدت‌ زمان نگهداري بر pH، اسيديته و سفتي بافت بود (P 0.05). طي زمان، اسيديته، افزايش و pH كاهش يافت. در هيچ‌ يك از تيمارها در طول زمان، آب‌اندازي مشاهده نشد. سفتي بافت نمونه‌هاي حاوي پودر كدوسبز بيشتر از نمونه‌هاي حاوي گرانول بود و طي زمان، سفتي بافت افزايش يافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتي بافت افزايش يافت و طي روز پنجم به دهم كاهش سفتي مشاهده شد و نهايتا تا روز پانزدهم سفتي بافت افزايش يافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل اين متغيرها روي تغييرات شاخص‌هاي L* و a* و b* رنگ معني‌دار بود (P 0.05). با افزايش درصد كدو شاخص L* ابتدا روند افزايشي و سپس كاهشي داشت و شاخص‌هاي a* و b* ابتدا روند كاهشي و سپس افزايشي داشتند. روشني و سبزي رنگ نمونه‌هاي حاوي گرانول بيشتر از نمونه‌هاي حاوي پودر بود. مقدار شاخص a* تقريباً در نمونه‌هاي حاوي گرانول بيشتر از نمونه‌هاي حاوي پودر بود در حالي كه مقدار شاخص b* در نمونه‌هاي حاوي پودر بيشتر بود. ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها (رنگ، طعم، رايحه، قوام، احساس دهاني و پذيرش كلي) به‌طور معني‌داري تحت تأثير ‌زمان افزايش يافت (P 0.05). ارزياب‌ها تفاوتي در نوع و درصد كدوسبز قائل نشدند و بيشترين امتياز شاخص‌هاي حسي در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزياب‌ها، ماست حاوي 1.4 درصد گرانول كدوسبز بود.