تهيه پودر زرشك توليدي به روش كف‌پوشي و اثر دماي خشك كن بر ويژگي‌هاي آن

هدف از اين مطالعه دست‌يابي به كف آب زرشك با حداقل دانسيته و حداكثر پايداري كف با استفاده از صمغ دانه ريحان بود. به منظور اجراي پژوهش، ابتدا جهت توليد كف، آب زرشك تهيه و صمغ دانه ريحان استخراج شد. سپس كف حاصل با استفاده از صمغ دانه ريحان به عنوان پايداركننده در سطوح 0، 0.1 و 0.3%، عامل كف‌زاي پودر سفيده تخم مرغ در سطوح 0.5، 1 و 1.5 درصد در دماي ºC 50 تهيه شد. بر اساس قابليت تشكيل كف و پايداري كف تشكيل شده، غلظت بهينه 1.5 و ‌ 0.3 درصد به ترتيب براي سفيده تخم مرغ و صمغ دانه ريحان بدست آمد. در فرايند خشك كردن با هواي داغ، اثر دماي 50، 60 و 0C70 بر حلاليت، ظرفيت جذب آب، رنگ، دانسيته توده، فعاليت آبي و FTIR كف در غلظت بهينه پودر سفيده تخم مرغ و صمغ دانه ريحان با ضخامت mm5 مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز واريانس نشان داد كه با افزايش دماي خشك كردن حلاليت و روشني پودر توليدي به طور معني‌داري افزايش يافت، در حالي كه ظرفيت جذب آب، دانسيته توده و فعاليت آبي روند كاهشي نشان داد و تغيير ساختاري در پيك تيمار‌هاي FTIR ايجاد نكرد. با توجه به نتايج پژوهش، از صمغ دانه ريحان مي‌توان براي بهبود پايداري كف در محصولات غذايي حاوي آلبومين سفيده تخم مرغ استفاده نمود.