تأثير عصاره گياهان دارويي استويا و پوست كيوي بر ماندگاري كيك اسفنجي

امروزه، مصرف‌كنندگان‌ موادغـذايي بـه كيفيت‌ و سلامت موادغذايي اهميـت بيشـتري مي‌دهند و بنابراين تقاضاي روزافزوني براي توليد محصولات غذايي سالم و كم‌كالري وجـود دارد. لذا در اين پژوهش تأثير عصاره گياهان دارويي استويا و پوست كيوي بر ماندگاري كيك اسفنجي بررسي شده است. عصاره استويا در دو سطح 0 و 0.6 درصد و عصاره پوست كيوي در چهار سطح 0، 0.5، 1 و 2 درصد به فرمولاسيون كيك اسفنجي افزوده شد. نتايج نشان داد كه اسيد چرب آزاد، عدد پراكسيد و شمارش تعداد كپك و مخمر با گذشت زمان، روند افزايشي داشت به‌طوري‌كه تيمارهاي مختلف در روزهاي 21 و 0 به‌ترتيب، از بيشترين و كمترين ميانگين اسيد چرب آزاد (0.422 و 0.204)، عدد پراكسيد (2.48 و 1.17) و لگاريتم تعداد كپك و مخمر(6.17 و 1.43) برخوردار بودند. درپايان دوره، بيشترين ميزان افزايش شاخص‌هاي فوق در نمونه شاهد(T1) و كمترين ميزان افزايش در تيمار حاوي 2 درصد عصاره پوست كيوي و 0.6 درصد عصاره استويا (T8) مشاهده شد. نتايج حاصل از بررسي pH نشان داد كه تيمارهاي مختلف در روزهاي 0 و 21 ، به‌ترتيب از بيشترين و كمترين ميانگين pH برخوردار بوده‌اند. نتايج ارزيابي حسي پذيرش كلي، نشان داد كه تيمارهاي حاوي 1 و 2 درصد عصاره پوست كيوي (T3 و T4) از بالاترين امتياز و تيمار حاوي 0.6 درصد عصاره استويا (T5) از پايين‌ترين امتياز پذيرش كلي برخوردار بودند. بنابراين، تيمار با غلظت‌هاي 2 درصد عصاره پوست كيوي و 0.6 درصد عصاره استويا (T8) به‌خوبي توانست سبب افزايش ماندگاري كيك اسفنجي در مدت زمان 21 روز در مقايسه با نمونه شاهد شود و به‌عنوان تيمار بهينه انتخاب شد.