اثر كيتوزان بر شاخص‌هاي تركيب تقريبي و pH در فيله فيل ماهي (Huso huso) نگه‌داري شده در فريزر

Effect of chitosan on approximate composition indices and pH in huso fillet (Huso huso) stored in freezer

هدف از اين تحقيق اثر يك افزودني كاملا طبيعي به نام كيتوزان بر تغييرات شاخص‌هاي تركيب تقريبي (رطوبت، چربي و پروتئين) و pH در فيله فيل ماهي (Huso huso) طي نگهداري در فريزر بود. اين تحقيق شامل 2 تيمار بود : تيمار فاقد كيتوزان (تيمار شاهد) و تيمار حاوي 1٪ كيتوزان محلول در اسيد. هر دو تيمار به مدت 4 ماه در فريزر 18- درجه سانتي‌گراد نگه‌داري شدند. فيله ها در روز صفر (10 ساعت بعد از نگه‌داري در فريزر) و ماه دوم و ماه چهارم انجماد‌زدايي شده و مورد بررسي قرار گرفتند. از نظر تركيب تقريبي، استفاده از كيتوزان محلول در اسيد 1٪ سبب كند شدن موثر كاهش ميزان رطوبت، چربي و پروتئين در فيله ماهي نسبت به فيله‌هاي فاقد كيتوزان طي نگهداري در فريزر شد. استفاده از كيتوزان محلول در اسيد 1٪ همچنين سبب پايين ماندن pH فيله ماهي طي دوره نگه‌داري در فريزر نسبت به گروه شاهد بود.

The aim of this study was to investigate the effect of a natural additive called chitosan on changes of approximate composition indices (moisture, fat and protein) and pH in defrosted fish fillet (Huso huso). The study consisted of 2 treatments: chitosan-free treatment (control treatment) and 1% acid soluble chitosan treatment. Both treatments were stored at -18 ° C for 4 months. Fillets were freezed and examined on day 0 (10 hour after freezer storage) and the second and fourth months. In terms of approximate composition, the use of acid-soluble chitosan significantly caused delaying the reduction the moisture, fat, and protein content of fish fillets compared to chitosan-free fillets during freezer storage. In addition, 1% acid-soluble chitosan caused keep it low the pH of fish fillet during freezer storage compared to the control group.