اثر روش هاي مختلف افزودن كيتوزان و زمان پخت، بر ويژگي هاي كيفي و حسي برگر ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

The effect of different methods of adding chitosan and cooking time on the qualitative and sensory characteristics of silver carp burgers (Hypophthalmichthys molitrix)

حرارت تكنيك فيزيكي رايج براي پخت مواد غذايي گوشتي است كه با توجه به درجه حرارت، مدت زمان پخت و نوع ماده غذايي باعث تغيير ساختار پروتئين، بافت، ظرفيت نگه‌داري كيفي مهم از جمله: آبدار بودن، رنگ و بو مي‌شود. دانستن زمان مناسب پخت و نوع افزودني در حفظ كيفيت فراورده غذايي از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. در مطالعه حاضر اثر روش‌هاي مختلف افزودن كيتوزان محلول در اسيد 1 درصد (افزودني، غوطه‌وري، افزودني+ غوطه‌وري) و زمان پخت بر ويژگي‌هاي كيفي و حسي برگر ماهي فيتوفاگ مورد ارزيابي قرار گرفت. مقادير رطوبت، چربي، پروتئين و pH در آزمايشگاه فراوري دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان مورد بررسي قرار گرفت و آناليز حسي نيز توسط گروه ارزياب حسي انجام پذيرفت. جهت مقايسه ميانگين از آزمون توكي استفاده شد. بررسي نمونه‌ها نشان داد ميزان رطوبت و پروتئين با افزايش زمان پخت كاهش معني‌دار يافت (0/05>p) در حالي‌كه افزايش دماي پخت سبب افزايش معني‌دار (0/05>p) مقادير چربي و تغييرات pH گرديد. نتايج نشان داد، كيتوزان اثر مطلوبي بر ويژگي‌هاي كيفي فراورده بعد از پخت ايفا نمود به طوري‌كه در اغلب نمونه‌هاي حاوي كيتوزان، كيفيت فراورده نسبت به گروه شاهد از شرايط بهتري برخوردار بودند. كيتوزان بر شاخص رنگ و پذيرش كلي تاثير معني دار نداشت (0/05p).

Heat is a common physical technique for cooking meat foods, which changes the structure of protein, texture, and quality storage capacity such as juicy, color and odor due to temperature, cooking time and type of food. Knowing the right cooking time and additive type is very important in maintaining the quality of food products. In the present study, the effect of different methods of adding acid soluble chitosan 1% (additive, immersion, additive + immersion) and cooking time on qualitative and sensory properties of silver carp burger was evaluated. Moisture, fat, protein and pH values were evaluated in the processing laboratory of Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources and sensory analysis was performed by sensory evaluator group. Tukey test was used to compare the mean. The samples showed that moisture and protein content decreased significantly with increasing cooking time (p < 0/05) The results showed that chitosan had a favorable effect on the quality characteristics of the product after cooking, so that in most samples containing chitosan, the quality of the product was better than the control group. Chitosan had no significant effect on color index and overall acceptance (p < 0.05). Chitosan with additive method improved the texture compared to the control group, other methods of adding chitosan and the taste of the product at the time of cooking for 5 minutes was not significantly different from the control group (p <0.05) but this difference was significant at the time of cooking for 10 minutes (p <0.05).