اثر پوشش‌هاي خوراكي بر تغييرات رنگ و سطح برش‌هاي زردآلو هنگام خشك شدن در سامانه فروسرخ

استفاده از پوشش هاي خوراكي براي مواد غذايي قبل از خشك شدن توسط سامانه فروسرخ يكي ديگر از موارد بالقوه پيش تيمار براي خشك كردن است. پوشش هاي خوراكي لايه هاي نازكي از يك ماده خوراكي هستند كه روي سطح مواد غذايي اعمال مي شوند و يك مانع انتخابي در انتقال گاز ايجاد مي كنند. هدف از اين پژوهش، بررسي تغييرات رنگ و مساحت برش هاي زردآلو پوشش دهي شده با صمغ هاي گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشك شدن در سامانه فروسرخ بود. در اين پژوهش برش هاي زردآلو به شكل استوانه اي با ضخامت 0.5 سانتي متر با استفاده از صمغ هاي گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 0.6 درصد) پوشش دهي شدند و سپس درون خشك كن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهي (150، 250 و 375 وات) بر ويژگي هاي ظاهري بررسي شدند. براي بررسي تغييرات رنگ و مساحت، در طي زمان خشك شدن به صورت پيوسته از نمونه ها عكس تهيه گرديد. شاخص هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ (EΔ) و همچنين تغييرات مساحت نمونه ها در طي زمان خشك كردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده براي فرآيند خشك شدن نمونه هاي زردآلو نشان داد كه از نظر روشنايي نمونه هاي پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهاي پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادير L* بالاتري داشتند. از نظر شاخص تغييرات رنگ (EΔ) نيز، زردآلوهاي پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو كمترين تغييرات رنگ را در طي زمان خشك كردن از خود نشان دادند و ميانگين مقادير EΔ براي نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتيب برابر 21.30، 16.89 و 13.92 بود. براي مدل سازي شاخص تغييرات رنگ، مدل درجه دوم در مقايسه با مدل تواني خطاي كمتري داشت. نتايج نشان داد كه پوشش دهي با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شكل ظاهري محصول خشك شده مي گردد.