تأثير به‌كارگيري سبوس برنج هيدروترمال شده بر ويژگي‌هاي فيزيكي، بافتي و حسي نان

استفاده از منابع فيبري مانند سبوس برنج، يكي از مناسب ترين روش ها، جهت غني سازي طبيعي نان محسوب مي گردد. با اين وجود، افزودن فيبر به دليل دارا بودن اثر منفي بر ويژگي هاي فيزيكي، بافتي، تغذيه اي و حسي نان، تاكنون گستردگي نيافته است. اين پژوهش به منظور تعيين اثر افزودن سبوس برنج هيدروترمال شده در شرايط بهينه به نان، به عنوان قوت غالب جامعه در مقادير 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد افزودن سبوس برنج هيدروترمال شده در مقادير پايين، ميزان حجم مخصوص نان افزايش و ميزان دانسيته كاهش مي يابد. بيشترين ميزان رطوبت مغز نان نيز، در مقادير بالاي سبوس (6 و 9 درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزي نيز با افزايش ميزان درصد سبوس نسبت مستقيم نشان داد. تغييرات بافتي نيز حاكي از آن است كه ميزان سفتي و صمغيت نان با افزايش ميزان سبوس هيدروترمال شده و طي روزهاي نگهداري (روز اول تا پنجم) افزايش معني داري به دست آمد. ولي ميزان پيوستگي نان با افزايش ميزان سبوس و همچنين در طول دوره نگهداري، روند نزولي معني دار دارد. همچنين در بين مقادير افزوده شده سبوس، تيمار حاوي 3 درصد سبوس به طور معني داري، نمرات بالاتري نسبت به نمونه شاهد و ساير تيمارها از نظر ويژگي هاي حسي به دست آورد. به طوركلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه از سبوس برنج هيدروترمال شده در مقادير پايين مي توان جهت توليد نان فراسودمند با ويژگي هاي حسي مطلوب استفاده كرد.