بررسي مقايسه‌اي اثر فرآيند‌هاي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بر زنده‌ماني باكتري هاي پروبيوتيك و پتانسيل اكسيداسيون و احياء ماست قالبي پروبيوتيك

در اين پژوهش، تأثير فرآيند هاي مختلف حرارتي شير، پاستوريزاسيون (°C 63 به مدت 30 دقيقه،°C 74 به مدت 15 ثانيه، °C 95 به مدت 5 دقيقه) و استريليزاسيون (°C 120 به مدت 15 دقيقه، اتوكلاو، و °C 140 به مدت 42 ثانيه، فرا دما)، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي انتخابي، پذيرش كلي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك ماست قالبي طي 21 روز نگهداري در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه طي نگهداري، آب اندازي كاهش پيدا كرد و اسيديته و پتانسيل اكسيداسيون و احياء افزايش يافت (0.05 p). با افزايش شدت فرآيند حرارتي شير، كاهش در پتانسيل اكسيداسيون و احياء و آب اندازي (0.05 p) و افزايش در اسيديته و قابليت زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (0.05 p) و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (0.05 p) مشاهده شد. در نهايت، بهترين نمونه از نظر ارزيابي حسي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك، نمونه ماست حاصل از شير تيمار شده در °C 140 به مدت 42 ثانيه انتخاب گرديد.