تأثير كيتوزان بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ

دوغ، نوشيدني لبني تخميري است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانس هاي گياهي و نمك به دست مي آيد. به علت pH پايين، دوغ مستعد آلودگي به كپك ها و مخمرها و برخي از باكتري ها است كه سبب افت كيفيت دوغ و كاهش ماندگاري آن مي شود. يكي ديگر از مسايل قابل توجه در دوغ، قوام آن است كه نقش بسيار مهمي در بازارپسندي آن دارد. از طرفي امروزه تمايل مصرف كنندگان براي استفاده از مواد ضد ميكروبي طبيعي به جاي نگهدارنده هاي شيميايي افزايش پيدا كرده است. در اين راستا، كيتوزان يكي از مشتقات كيتين مي باشد كه برخلاف تركيبات پليمري مصنوعي، ضمن سازگاري با بافت هاي زنده، غير سمي و در طبيعت قابل تجزيه است. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير افزودن كيتوزان بر ويژگيهاي كيفي و ماندگاري دوغ بود. براي اين منظور كيتوزان در چهار سطح (0.05، 0.1، 0.2 و 0.3 %) به دوغ اضافه شد و تأثير آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي در مدت 60 روز نگهداري، بررسي شد. نتايج نشان داد، استفاده از كيتوزان موجب كاهش سرعت جداسازي فازي، اسيديته، شمارش كپك و مخمر، شمارش استرپتوكوكوس ساليواريس زير گونه ترموفيلوس، شمارش لاكتو باسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس و افزايش گرانروي و pH نمونه هاي دوغ شد. بطوري كه در روز آخر نگهداري، دوغ هاي حاوي 0.3% كيتوزان، نسبت به دوغ هاي كنترل، 97% كاهش سرعت جداسازي فازي، 24% كاهش اسيديته، 6% كاهش كپك و مخمر، 19% كاهش استرپتوكوكوس ساليواريس، 11% كاهش لاكتوباسيلوس دلبروكي، 122% افزايش گرانروي و 15% افزايش pHداشتند. در مورد ويژگي هاي حسي، كيتوزان تأثيري بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنين باعث بهبود قوام دوغ شد.