بررسي امكان توليد كيك فنجاني كم‌چرب با استفاده از اينولين و صمغ زانتان

امروزه با توجه به تغذيه و نقش آن در سلامتي افراد جامعه، توليد محصولات كم چرب يكي از امتيازات صنعت غذا محسوب مي شود. بنابراين، هدف از اين پژوهش امكان سنجي توليد يك محصول صنايع پخت جديد با استفاده از اينولين به عنوان جايگزين چربي در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به عنوان بهبود دهنده در سه سطح (0.1، 0.2 و 0.3 درصد) در فرمولاسيون خمير كيك فنجاني و بررسي ويژگي هاي فيزيكي، ميكروبي و حسّي محصول مورد نظر بود. نتايج نشان داد كه افزايش سطح جايگزيني اينولين در فرمولاسيون كيك كم چرب منجر به افزايش معني دار (0.05 P) شاخص هاي حجم (تا سطح 45 درصد جايگزيني)، سفتي، قهوه اي شدن رنگ پوسته و كاهش معني داري شاخص هاي روشنايي، قرمزي و زردي پوسته، خصوصيات حسّي و ماندگاري محصول گرديد. هم چنين، صمغ زانتان افزايش معني دار (0.05 P) شاخص هاي تخلخل، سفتي، قهوه اي شدن پوسته، ماندگاري محصول و خصوصيت حسي محصول را در بر داشت و سبب كاهش معني دار در شاخص هاي حجم، قرمزي و زردي رنگ پوسته نمونه ها گرديد. بر اساس نتايج بدست آمده نمونه حاوي 45 درصد صمغ زانتان و 0.2 درصد اينولين به عنوان نقطه بهينه جهت جايگزيني در محصول توسط روش آماري سطح پاسخ ارزيابي گرديد.