بهينه‌سازي فرمولاسيون نوشيدني سنتي فراسودمند سكنجبين حاوي دانه ريحان

مصرف غذا هاي فراسودمند سال هاي اخير رشد بالايي داشته است. در پژوهش حاضر، تاثير مقدار عسل (40، 45 و 50 گرم)، سركه سيب (6، 9 و12 ميلي ليتر)، دانه ريحان (1.5، 2.25 و 3 گرم) و مدت زمان نگهداري (1، 16 و31 روز) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شربت سكنجبين با بكارگيري روش آماري سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص هاي ميزان قند كل، pH، اسيديته، كدورت، فعاليت آنتي اكسيداني، محتواي تركيبات فنولي كل و پذيرش كلي نمونه هاي شربت سكنجبين ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه در غلظت ثابت دانه ريحان با افزايش ميزان عسل مقدار pH به طور معني دار كاهش يافت در غلظت ثابت عسل با افزايش دانه ريحان مقدار pH به طور معني دار افزايش يافت (0.05 p). با گذشت زمان ابتدا ميزان اسيديته كاهش و سپس افزايش يافت. با افزايش مدت زمان نگهداري و افزايش سركه و افزايش دانه ريحان مقدار كدورت ابتدا سير نزولي به خود گرفته وسپس مقدار آن افزايش يافت. با افزايش زمان نگهداري ميزان فعاليت آنتي اكسيداني ابتدا افزايش و سپس كاهش يافت. با گذشت زمان محتواي فنولي كاهش و با افزايش ميزان عسل محتواي فنولي افزايش يافت. با توجه به نتايج بهينه سازي عددي، شرايط بهينه بدست آمد شامل 50 گرم عسل، 10.6 ميلي ليتر سركه سيب، 2.06 گرم دانه ريحان و 8 روز مدت زمان نگهداري بود كه در اين شرايط خواص فيزيكوشيميايي 1.37 گرم بر ميلي ليتر اسيديته، 10.81 درصد فعاليت آنتي اكسيداني، 22.18 درصد محتواي فنولي، 30.63 گرم بر ميلي ليتر قند كل مي باشد. نتايج اين پژوهش امكان توليد سكنجبين حاوي دانه ريحان به عنوان يك نوشيدني فراسودمند را نشان داد.