‌ تاثير پيش تيمار مايكروويو و شرايط سرخ‌كردن بر ميزان تشكيل آكريل آميد و جذب روغن در قطعات هويج سرخ شده

سرخ كردن عميق يكي از متداول ترين عمليات مورد استفاده در فرآوري مواد غذايي مي باشد. اما به كارگيري روش هايي براي كاهش جذب روغن و جلوگيري از تشكيل موادي سمي نظير اكريل اميد، ضمن حفظ ويژگي هاي مطلوب، ضروري به نظر مي رسد. در اين راستا در اين پژوهش تاثير پيش تيمار مايكروويو در توان هاي 2 و W/g5 و در مدت زمانهاي به ترتيب 15 و 10 دقيقه بر مقدار جذب روغن و ميزان تشكيل اكريل اميد در قطعات هويج سرخ شده در دو دماي 150 و °C170 و در مدت زمان هاي 2 و 4 دقيقه مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج، در تمام دماها، با افزايش زمان سرخ كردن، محتوي روغن و ميزان تشكيل آكريل آميد در تمام نمونه ها افزايش يافت اما در زمان هاي سرخ كردن يكسان، نمونه هاي شاهد در مقايسه با نمونه هاي پيش تيمار شده از مقدار جذب روغن و اكريل اميد بيشتري برخوردار بودند. طبق بررسي هاي به عمل آمده، بيشترين ميزان جذب روغن و بيشترين ميزان آكريل آميد تشكيل شده به ترتيب در نمونه هاي سرخ شده در دماي °C150 و در مدت زمان min 4 (% 6.12) و در نمونه هاي سرخ شده در دماي °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 18.49) اندازه گيري شد. اما كمترين مقدار جذب روغن و تشكيل آكريل آميد در نمونه هاي پيش تيمار شده با مايكروويو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ شده در دماي°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتيب (% 3.78) و (ppb 4.67 ) تعيين گرديد.