بهينه‌يابي فرمولاسيون مارمالاد آلوي حاوي شيره خرما با استفاده از طرح مخلوط محدود شده

مارمالاد يك محصول فرآوري شده از برخي اندام هاي گياهي نظير ميوه، گل، پوست ميوه و غده مي باشد كه در آن قطعات گياهي مورد استفاده كوچك بوده و به خوبي همگن شده اند. در تهيه مارمالاد از شكر به عنوان شيرين كننده استفاده مي شود. در اين پژوهش استفاده از شيره خرما به عنوان جايگزين بخشي از ساكارز مورد استفاده در فرمولاسيون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده براي رسيدن به فرمولاسيون بهينه و بررسي اثر تركيبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد توليدي استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسيون، پوره آلو (% 65-35)، شربت نبات (% 65-0) و شيره خرما (% 65-0) بودند. تعداد 10 فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده توليد شد و خواص فيزيكي، شيميايي و ارزيابي حسي آنها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد پوره آلو بيشترين اثر را بر افزايش ويسكوزيته و اسيديته كل مارمالاد داشت، در حالي كه مواد جامد محلول كل با افزايش ميزان پوره آلو در فرمولاسيون كاهش يافتند. شاخص L* نمونه ها با افزايش شيره خرما و پوره آلو كاهش يافت و قرمزي مارمالاد با افزايش پوره آلو افزايش پيدا نمود. ارزيابي حسي فرمولاسيون هاي توليد شده نشان داد افزايش پوره آلو سبب بالا رفتن امتياز قوام، مالش پذيري، رنگ و پذيرش كلي شد، در حالي كه شيريني و عطر و طعم، بيشتر تحت تاثير افزايش ميزان شيره خرما قرار گرفت. شرايط بهينه فرمولاسيون نيز در نسبت هاي % 58 پوره آلو، % 12 شربت نبات و % 30 شيره خرما به دست آمد و در فرمول بهينه ميزان اسيديته كل، تركيبات فنولي كل و ويسكوزيته مارمالاد در دماي °C 20 به ترتيب برابر با 2.07 گرم اسيد سيتريك بر 100 گرم، 112.4 ميلي گرم اسيد گاليك بر 100 گرم و 3961 سانتي پواز بودند.