بررسي خواص فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست كم چرب غني شده با كنسانتره پروتئيني آب پنير، كنسانتره پروتئيني شير، فيبر گندم-اسفرزه

در اين پژوهش تاثير افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير، كنسانتره پروتئيني شير، پودر شير، فيبر گندم و مخلوط فيبر گندم و اسفرزه هر كدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ويژگي هاي شيميايي، كيفي و رشد باكتري هاي آغازگر، طي مدت 21 روز نگهداري، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده از اين پژوهش نشان داد كه افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب كاهش معني دار pH و متعاقبا افزايش اسيديته شده است. نمونه هاي داراي كنسانتره پروتئين شير، كمترين ميزان آب اندازي و بيشترين ويسكوزيته را داشته است كه با ساير تيمارها اختلاف معني داري را داشته است. مواد جامد محلول نمونه هاي داراي كنسانتره پروتئيني آب پنير، افزايش معني داري را نسبت به ساير نمونه ها داشته است. بيشترين رشد باكتري هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس دلبروكي و استرپتوكوكوس ترموفيلوس در اولين روز آزمون، مربوط به نمونه هاي داراي كنسانتره پروتئين آب پنير و در پايان مدت زمان نگهداري، مربوط به نمونه هاي پودر شير بوده است. نتايج به دست آمده از اين پژوهش، بيان گر اين مطلب بود كه بهترين تاثيرات مربوط به نمونه هاي داراي كنسانتره پروتئين شير بوده است كه كمترين ميزان آب اندازي و بيشترين ويسكوزيته را داشته است و توانسته است بر رشد ميكروبي تاثير قابل توجهي را داشته باشد. نتايج نشان داد كه استفاده از تركيبات فيبري و كنسانتره هاي پروتئيني جهت بهبود ويژگي هاي كيفي ماست تاثير گذار بوده و اميد است كه مورد بهره وري عملي در فراورده هاي متنوع مواد غذايي قرار گيرد.