بررسي تاثير تزريق مخلوط گازهاي دي‌اكسيدكربن و نيتروژن برويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي شير گاو با استفاده از روش آماري سطح رويه پاسخ

هدف از اين پژوهش بررسي اثر تزريق نسبت هاي مختلف گازهاي دي اكسيدكربن، نيتروژن و زمان تيمار با گاز بر اساس طرح آماري تركيبي بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي شير خام مي باشد. در اين پژوهش شاخص هاي اسيديته، pH، نقطه انجماد، شمارش ميكروبي كل، كپك و مخمر و كلي فرم بر روي 15نمونه تيمار شيرخام در فاصله زماني بين 9 الي 15 دقيقه بعد از تزريق سنجيده شد. بررسي هاي آماري حاصل از اين پژوهش نشان مي دهد كه تيمار توامان گازهاي نيتروژن و دي اكسيدكربن بر روي اسيديته و pH شير خام تاثير معني دار داشت (p˂0.05)، به طوري كه با افزايش ميزان گاز دي اكسيدكربن به 100 %، pH كاهش يافته و اسيديته افزايش يافت. تاثير توامان هر دو گاز بر روي نقطه انجماد شير خام معني دار بود (p˂0.05). افزايش زمان تيمار شير خام از 9 به 15 دقيقه بر روي كاهش جمعيت بار ميكروبي، معني دار بوده (p˂0.05) ولي در اثر تركيب گازها كاهش معني داري مشاهده نشد. با توجه به نتايج آناليز واريانس در تيمار 100 % نيتروژن و مدت زمان تيمار 15 دقيقه بهترين نتايج به لحاظ ميكروبي و شيميايي مشاهده گرديد. هم چنين براي بررسي ويژگي هاي شير تيمار شده با مخلوط گازهاي CO2 و N2 تاثير آن در ماست، بعنوان مدل غذايي، مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست در روزهاي 2، 11، 22 از لحاظ ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي و ارگانولپتيكي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه گازدهي شير خام، اثر نامطلوبي بر ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي ماست با شيرتيمار شده با اين روش نداشت (p 0.05). اما تاثير مدت زمان نگهداري بر روي اسيديته، pH و سينرزيس ماست معني دار بود (p˂0.05). لذا استفاده از تيماردهي شير خام با100 %گاز نيتروژن به مدت 15 دقيقه مي تواند به عنوان يك عامل باكتريواستاتيك در نگهداري شير خام در مقياس صنعتي مطرح باشد.