تاثير افزودن پودر زرشك (Berberis vulgaris) بر ويژگي‌هاي فيزيكي – شيميايي و ميكروبي ذرت حجيم شده فراسودمند

تنقلات همچون ذرت حجيم شده فرآورده هاي غذايي هستند كه مصرف زيادي به ويژه در بين كودكان دارند. ولي متأسفانه اين محصولات غذايي داراي كالري بالا و حاوي مقدار پاييني از تركيبات سودمند هستند. يكي از راهكارهاي تقويت ارزش غذايي تنقلات استفاده از پودر ميوه هاي ارزشمند در فرمولاسيون آن ها مي باشد. در اين مقاله، با توجه به غني بودن پودر زرشك از تركيبات زيست فعال در فرمولاسيون ذرت حجيم شده در سطوح صفر (نمونه كنترل)، 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد (وزني/وزني) استفاده شد و در محصول نهايي ويژگي هاي كيفي آن بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش پودر زرشك در فرمولاسيون، به علت غني بودن ميوه زرشك از آنتوسيانين ها، مقدار اين تركيب زيست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزايش يافت. اما بخاطر اسيدي بودن پودر ميوه زرشك، pH محصول نهايي از 5.5 به 4.1 كاهش يافت. به علت غير روغني بودن ميوه زرشك، مقدار روغن محصول نهاييي از 25.5 به 19.5٪ كاهش يافت. همچنين پودر ميوه زرشك توانست فعاليت آبي را در محصولات حجيم شده از 0.8 به 0.65 كاهش دهد. همچنين ازلحاظ بار ميكروبي نيز نمونه هاي حاوي پودر زرشك در حد استاندارد بودند. همچنين ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه نمونه حاوي ۵ درصد بيشترين امتياز را كسب كرد و در مقدار بيشتر پودر ميوه زرشك از لحاظ طعم و رنگ مقبوليت آن كاهش يافت. در كل نتايج به دست آمده نشان داد كه امكان توليد ذرت حجيم شده با پودر زرشك وجود دارد كه مي تواند محصولي جديد با ويژگي هاي تغذيه اي مناسب و سلامت افزايي در بازار مصرف باشد.