مقايسه اثربخشي دو پري‌بيوتيك اينولين و آرد موز سبز بر زنده‌ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و باسيلوس كواگولانس در ماست سين‌بيوتيك كم‌كالري

امروزه ماست به عنوان مهم ترين فرآورده لبني پروبيوتيك در سرتاسر دنيـا توليـد و بـه بـازار عرضـه مـي گـردد. تركيب پري بيوتيك به همراه پروبيوتيك، سـين بيوتيـك ناميده مي شود كه اثرات سودمندتري بر سلامت ميزبان مي گذارد. هدف از اين پژوهش مقايسه اثر اينولين و آرد موز سبز روي ويژگي هاي ماست سين بيوتيك در طي 28 روز نگهداري در دماي يخچال است. اينولين و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سين بيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و باسيلوس كواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبيوتيك) مقايسه شد. نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري اسيديته كليه تيمارها افزايش و مقدار pH كاهش يافت. افزودن اينولين و آرد موز سبز سبب افزايش اسيديته و در نتيجه كاهش pH در نمونه هاي سين بيوتيك شده اما تفاوت معني داري بين دو پري بيوتيك مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشك نيز در تيمارهاي سين بيوتيك نسبت به تيمارهاي شاهد به طور معني داري بيشتر بود (0.05 P). حضور هر دو تركيب پري بيوتيك تاثير مثبتي روي قابليت زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در ماست داشت كه تاثير اينولين روي بقاء باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بيشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسيلوس كواگولانس تفاوت معني داري بين دو پري بيوتيك مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاكتوباسيلوس پلانتاروم و باسيلوس كواگولانس بيشتر از حد توصيه شده Log cfu/g 6 در تمامي نمونه هاي ماست سين بيوتيك در دوره نگهداري به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زنده ماني باسيلوس كواگولانس نسبت به لاكتوباسيلوس پلانتاروم بيشتر بود. با توجه به نتايج اين تحقيق مي توان گفت كه آرد موز سبز خاصيت پري بيوتيكي داشته و در حفظ زنده ماني باكتري پروبيوتيك موثر است، بنابراين مي توان نتيجه گيري كرد كه اين تركيب پتانسيل بالايي براي استفاده در غذاهاي فراسودمند دارد.