بررسي تاثير ريزجلبك دوناليلا سالينا Dunaliella salina بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست

امروزه جـلبك هـا كه از دستـه آغـازيـان فتواتوتروف مي بـاشند و قادرند با فتوسنتز مواد غير ارگـانـيـك را بـه مـواد ارگـانيك تبديل كنند، كاربردهاي زيادي در صنايع غذايي، دارويي و بهداشتي پيدا كرده اند. در اين پژوهش، تاثير افزودن سطوح مختلف زيست توده ريزجلبك دوناليلا سالينا بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست در طول دوره نگهداري 21 روزه بررسي شد. پودرزيست توده دوناليلا سالينا در 4 سطح (0، 0.5، 1 و 2 درصد وزني ) در مرحله قبل از پاستوريزاسيون به شير اضافه گرديد. آزمون ها شامل اندازه گيري pH، ظرفيت نگهداري آب، سنجش بافت و رنگ سنجي نمونه ها در روز هاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم پس از توليد و ارزيابي ويسكوزيته و ويژگي هاي حسي در روز اول پس از توليد برروي ماست توليدي انجام شد. نتايج نشان داد كه افزودن زيست توده جلبك دوناليلا سالينا در سطوح مختلف باعث كاهش معني دار در ميزان pH گرديد. ميزان ظرفيت نگهداري آب نمونه ها با افزايش سطح جلبك و زمان نگهداري كاهش يافت (0.05 P).ميزان سفتي، ويسكوزيته و پارامترهاي رنگي نمونه هاي ماست حاصل با افزايش سطح جلبك كاهش معني داري نشان داد (0.05 P). ارزيابي هاي حسي نشان داد كه با افزايش سطوح زيست توده امتيازهاي حسي و مقبوليت كلي از نظر مصرف كنندگان كاهش يافت. با توجه به ويژگي هاي تغذيه اي منحصر به فرد پودر دوناليلا، استفاده از تركيبات زيست فعال اين ريزجلبك نيز مي تواند از رويكردهاي پيشنهادي جهت به كارگيري در فراورده هاي غذايي مختلف از جمله ماست باشد.