اثر جايگزيني نيتريت سديم با نانوامولسيون اسانس زنيان وكيتوزان بر برخي ويژ‌گي‌هاي شيميايي‌ و ماندگاري كالباس گوشت قرمز در دماي يخچال

به دليل اهميت مصرف گوشت و فرآورده هاي آن بخصوص سوسيس و كالباس و عوارض سوء ناشي از مصرف نگهدارنده هاي مصنوعي مورد استفاده در آ ن ها، اين تحقيق با هدف بررسي اثر نگهدارنده هاي طبيعي كيتوزان ونانوامولسيون اسانس زنيان به عنوان جايگزين نيتريت سديم بر ماندگاري كالباس گوشت حرارت ديده و مقايسه آن با نگهدارنده سنتزي نيتريت سديم انجام شد. اثر نانوامولسيون زنيان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر كيتوزان (در سطوح صفر، 0.5 و 1 درصد) به عنوان جايگزين نيتريت سديم بر ويژگي هاي ميكروبي(شمارش كلي، كلي فرم ها، اسيدلاكتيك باكتري ها و كپك ومخمر) و برخي ويژگي هاي شيميايي شامل(pH و ظرفيت نگهداري آب) كالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد بررسي گرديد. آزمايشات در قالب طرح كاملا تصادفي بر پايه فاكتوريل و در سه تكرار انجام گرفت و جهت تعيين اختلاف معني دار بين ميانگين داده ها، از آزمون دانكن در سطح احتمال 0.05 استفاده شد. نتايج آناليز ميكروبي حاكي از موثر بودن كيتوزان و نانوامولسيون زنيان در كاهش فلور ميكروبي نمونه هاي كالباس در طول دوره ذخيره سازي بودند و بيشترين كاهش بار ميكروبي در نمونه هاي حاوي نانو امولسبون اسانس زنيان و كيتوران مشاهده شد كه حاكي از اثر سينرزيستي اين دو تركيب است. با افزايش غلظت كيتوزان ظرفيت نگهداري آب نمونه هاي كالباس نسبت به كنترل در طول زمان نگهداري افزايش و ميزان pH كاهش يافت، اما افزايش غلظت نانو امولسيون اثر معني داري بر اين پارامترها نداشت. تركيب كيتوزان 1 درصد و نانوامولسيون 23 درصد مطلوب ترين نتايج را نشان دادكه مي تواند پتانسيل ارزشمندي براي استفاده تجاري داشته باشد و توليد محصولات گوشتي را بدون استفاده از نيتريت ها يا ساير مواد افزودني مصنوعي بهبود بخشد.