بررسي تاثير افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودي در فرآيند اكستروژن بر ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي اسنك حجيم سبوس‌دار بر پايه گندم

يكي از مهم ترين مشكلات جامعه اي امروز ما كمبود پروتئين و فيبر در رژيم غذايي مي باشد، از اين رو با غني سازي اسنك با فيبر و پروتئين مي توان محصولي با ارزش تغذيه اي بالا و كالري و چربي و كلسترول كم توليد كرد. باتوجه به محبوبيت و مصرف بالاي محصولات اكسترود شده در بين عموم افراد جامعه از جمله كودكان و نوجوانان، ارتقاي ويژگي هاي تغذيه اي اين فرآوردهها اهميت زيادي دارد. بر اين اساس، در اين پژوهش برخي از ويژگي هاي اسنك حاوي نشاسته (۴۰ تا ۷۶ درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (۱۴ تا ۲۰ درصد)، بررسي شد. همچنين در كليه نمونه ها گلوتن گندم (۱۰ درصد) اضافه گرديد و مخلوط هاي آماده شده در دماي 140درجه سانتي گراد با سرعت مارپيچ 150 دور در دقيقه، اكسترود شدند. با افزايش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزايش و سپس كاهش مي يابد و با افزايش رطوبت و سبوس چگالي ذره اي و چگالي واقعي و سختي و افزايش مي يابد و با افزايش نشاسته ضريب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزايش مي يابد و چگالي ذره اي و چگالي واقعي وقتي كاهش مي يابد. با افزايش رطوبت شاخص L^* افزايش مي يابد و با افزايش سبوس كاهش مي يابد.با افزايش رطوبت ضريب انبساط ابتدا افزايش و سپس كاهش مي يابد اما با افزايش سبوس ضريب انبساط كاهش مي يابد. با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم و 16 درصد رطوبت خوراك ورودي، باعث توليد نمونه اي با كيفيت مطلوب مي گردد.