استفاده از اسانس شويد (Anethum graveolens L.) براي بهبود كيفيت و عمر انباري كشمش آفتابي

در اين تحقيق تاثير اسانس شويد در 4 سطح صفر، 250، 500 و 750 ميكروليتر بر ليتر بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، اسيديته و pH)، انديس هاي رنگ (٭b ، ٭a و L*)، شمارش ميكروبي (بار ميكروبي كلي، كلي فرم، اشرشياكلي، كپك و مخمر) و حسي (رنگ، طعم و بافت) كشمش آفتابي در طول نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه در طول نگهداري مقدار رطوبت و انديس هاي ٭b (از آبي تا زرد) و ٭a (از سبز تا قرمز) و L* (روشنايي و تيرگي) نمونه هاي كشمش بطور معني داري كاهش يافت اما با غوطه وري در محلول حاوي اسانس شويد اين ويژگي ها افزايش پيدا كرد (p 0.01). در طول نگهداري با افزايش مقدار اسانس شويد، اسيديته كاهش و pH افزايش يافت (p 0.01). نتايج شمارش ميكروبي نشان داد كه در طول نگهداري با افزايش مقدار اسانس شويد، بار ميكروبي كلي و تعداد كلي فرم هاي فرضي كاهش پيدا كرد كه اين كاهش در تيمارهاي حاوي 500 و 750 ميكرو ليتر بر ليتر معني دار بود (p 0.01). تعداد كپك ها و مخمرها، نيز در طول زمان نگهداري روند افزايشي و با مقدار اسانس شويد روند كاهشي داشت (05/0p ). بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي حسي، با افزايش اسانس شويد تا 500 ميكروليتر بر ليتر امتياز طعم و بافت افزايش اما با افزايش بيشتر اسانس تا 750 ميكروليتر بر ليتر امتياز طعم نسبت به نمونه شاهد كاهش نشان داد (P 0.05). با توجه به نتايج اين بررسي استفاده از 500 ميكروليتر بر ليتر اسانس شويد، در نگهداري كشمش آفتابي پيشنهاد مي شود.