ارزيابي برخي از ويژگي هاي فيزيكي-شيميايي و حسي شكلات كم كالري حاوي پودر دانه ريحان

شكلات به عنوان يكي از پرمصرف ترين تنقلات در رژيم غذايي مطرح مي باشد. از طرفي بهبود كيفيت مواد غذايي از نظر تركيبات مفيدي از جمله اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اكسيدانها و فيبر امروزه توجه زيادي را در مبحث غذاهاي فراسودمند به خود اختصاص داده است. در اين پژوهش، از پودر دانه ريحان براي غني سازي شكلات و تبديل آن به محصول بالقوه فراسودمند استفاده شده است. پودر دانه ريحان در سطوح صفر، 5، 7.5 و 10 درصد به فرمول شكلات افزوده شده و برخي ويژگي هاي فيزيكي-شيميايي و حسي شكلات در مدت 4 ماه نگهداري اندازه گيري گرديد. نتايج به دست آمده نشان داد با افزودن و افزايش درصد پودر دانه ريحان در شكلات، افزايش در محتواي رطوبت نسبت به نمونه شاهد در بازه هاي زماني مختلف در طول دوره نگهداري مشاهده مي شود. همچنين با افزايش مقدار پودر دانه ريحان در فرمول شكلات، افزايش عدد پراكسيد و انديس آنيزيدين در دوره نگهداري روند كندتري نشان داد، به طوري كه كمترين ميزان براي اين دو پارامتر در نمونه حاوي 10 درصد پودر دانه ريحان و بيشترين ميزان در نمونه شاهد مشاهده شد. افزودن پودر دانه ريحان و افزايش درصد آن در فرمولاسيون شكلات، همراه با كاهش ميانگين ميزان سختي در نمونه ها بود. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نيز نشان داد كه افزودن پودر تا 7.5 درصد، از نظر پذيرش كلي توسط ارزيابان قابل قبول بوده است. بنابراين با توجه به نتايج به دست آمده، با كاربرد پودر دانه ريحان در فرمولاسيون شكلات مي توان محصولي جديد و غني از تركيبات مفيد و مغذي همچون فيبر و تركيبات آنتي اكسيداني توليد و به بازار ارائه كرد. البته با توجه به اينكه افزودن مقادير بالاي پودر دانه ريحان بر ويژگي هاي حسي محصول تأثيرگذار است، لذا استفاده از مقادير كمتر و تا سطح 7.5 درصد پيشنهاد مي گردد.