تاثير دماي خشك كردن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پودر ماهي‌هاي كيلكا و كپور

توليد پودر ماهي سبب افزايش ماندگاري اين منبع ارزشمند پروتئيني، دسترسي آسان تر و افزايش تنوع غذايي مي شود. در اين پژوهش تاثير دماي خشك كردن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پودر ماهي هاي كيلكا و كپور مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از دماهاي 45، 55، 65 و 75 درجه سانتي گراد براي خشك كردن ماهي استفاده شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه مقدار رطوبت، چربي، پروتئين و ازت كل فرار براي پودر ماهي كپور به ترتيب 7.02%، 4.92%، 83.80% و 150 ميلي گرم بر گرم و براي پودر ماهي كيلكا به ترتيب 8.12%، 5.09%، 82.18% و 140 ميلي گرم بر گرم بود. بيشترين ميزان جذب مجدد آب مربوط به نمونه هاي كپور خشك شده در 45 درجه سانتي گراد و كيلكاي خشك شده در 55 درجه سانتي گراد بود. كمترين و بيشترين ميزان جذب مجدد چربي نيز به ترتيب در نمونه هاي كپور خشك شده در 45 درجه سانتي گراد و كيلكاي خشك شده در 55 درجه سانتي گراد بود. نتايج آزمون دانسيته نشان داد كه با كاهش دماي خشك كردن ميزان دانسيته پودر نهايي كم شد. بالاترين مقادير دانسيته پودر ماهي كپور و كيلكا به ترتيب 0.511 گرم بر سانتي متر مكعب و 0.408 گرم بر سانتي متر مكعب بود كه در دماي 45 درجه سانتي گراد خشك شده بودند. همچنين نتايج نشان داد كه با افزايش دما از 45 به 75 درجه سانتي گراد روشني رنگ پودرهاي توليدي كاهش يافت. نتايج آزمون ميكروسكوپ الكتروني روبشي نيز نشان داد كه پروتئين ها در دماهاي بالاتر بيشتر دناتوره شده و اندازه ذرات كاهش يافت.