بهينه‌سازي عصاره‌هاي اتانولي پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماكروويو و بررسي خواص آنتي‌اكسيداني آن‌ها

اكسيداسيون روغن ها و چربي ها منجر به كاهش ارزش تغذيه اي و ويژگي هاي حسي آن ها مي گردد. امروزه رويكرد جديدي براي استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسانس ها و عصاره هاي گياهي به عنوان جايگزيني مناسب براي آنتي اكسيدان هاي شيميايي در مواد غذايي ايجاد شده است. در اين مطالعه عصاره ي پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت هاي 0 ، 50 و 100 درصد) در توان هاي مختلف ماكروويو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زماني متفاوت (1، 8 و 15 دقيقه) استخراج گرديد و به منظور تعيين عصاره ي بهينه جهت افزودن به روغن، ميزان كل تركيبات فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها به روش هاي قدرت احياءكنندگي، مهار راديكال فعال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل اندازه گيري شد. آناليز داده ها نشان داد عصاره ي اتانولي 53% (زمان استخراج 6 دقيقه و توان مايكروويو 700 وات) عصاره ي بهينه مي باشند. سپس مقادير مختلفي از عصاره ي بهينه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سويا اضافه شد و در دماي 65 درجه ي سانتي گراد طي16 روز نگهداري گرديد. پايداري اكسايشي تيمارهاي مختلف با اندازه گيري عدد پراكسيد، عدد TBA، عدد آنيزيدن، انديس توتوكس و مقدار كل تركيبات قطبي در روزهاي 0، 8 و 16 در مقايسه با تيمار حاوي ppm 200،BHT مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف از عصاره ي بهينه ي اتانولي پوست سبز گردو قادر به كاهش اكسيداسيون در تيمارهاي مختلف مي باشند (0.05 p). غلظت ppm 1000 عصاره ي اتانولي از BHT مؤثرتر بود و تأثير نامطلوبي بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتيجه مي توان از عصاره ي پوست سبز گردو به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي و مؤثر جهت كاهش سرعت اكسيداسيون روغن سويا استفاده نمود.