بهينه‌سازي و مدل‌سازي فرمولاسيون مرباي هويج زرد ايراني رژيمي با استفاده از استويوزيد و اينولين به روش سطح پاسخ

با توجه به افزايش بيماري هاي مرتبط با قند، كاهش مصرف قند يكي از مهم ترين چالش هاي پيش رو براي مصرف كنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذيه مي باشد. بنابراين جايگزين كردن ساكارز با انواع ديگر شيرين كننده ها، مخصوصا شيرين كننده هاي طبيعي اهميت بسزايي دارد. هدف از اين مطالعه بهينه سازي فرمولاسيون مرباي هويج زرد ايراني كم كالري با حداقل شكر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغير مستقل استويا،به عنوان شيرين كننده جايگزين شكر(0.05 تا 0.3 درصد از شكر كل)، شكر (35 تا 60%) و اينولين به عنوان بافت دهنده پريبيوتيك(2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقش هاي ويسكوزيته و بريكس در مربا استفاده شده است. مدل هاي برازش شده ضرايب تببين بالايي را در خواص فيزيكي و حسي و رنگ(به غير از تمايل به زردي) داشتند. نتايج نشان داد كه اينولين و شكر به صورت مستقل تاثير معناداري را بر بريكس، رطوبت، ويسكوزيته، خواص حسي(به غير از طعم) و پارامترهاي روشنايي و قرمزي رنگ داشته اند(p≤0.05). pH و اسيديته تحت تاثير متغيرهاي آزمون قرار نگرفته و مدل معناداري را نشان نداده اند(p 0.05). بهينه سازي متغيرها در فرمولاسيون مرباي هويج زرد ايراني نشان داد كه در صورت استفاده از 0.23 درصد استويا و 5% اينولين در حضور 49.3% شكر، به فرمولاسيون بهينه با ضريب مطلوبيت 0.721 بدون تغييرات نامطلوب در خواص فيزيكوشيميايي و حسي دست خواهيم يافت. اين پژوهش نشان داد كه با توجه به ارزش تغذيه اي هويج زرد ايراني، مي توان از اين فراورده در توليد مواد غذايي فراسودمند استفاده كرد و فوايد سلامتي بخش آن را بهبود داد.